菜品定价的7个黄金法则,餐饮人不可不知!

菜品定价的7个黄金法则,餐饮人不可不知!

 

一家餐厅少则有几十道菜,多则上百道菜。

不少餐饮老板或者大厨都有一个困惑,菜品价格到底要怎么定?

菜品定价有奥秘,这七招菜品定价法则,你也学得会!

第一招:成本加成定价策略

目前餐饮行业有一个基本的定价方法,即成本加成:产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。

餐饮店经营者可以在菜品的成本上,加上适当比例的利润,由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额,即为加成。

比如某种菜品的生产成本为8元,加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。

值得注意的是,随着餐厅定位的不同,直接成本占定价的比例也不同。

(1)高级餐厅:食材成本约为定价的25%-30%;

(2)中级餐厅:食材成本约为定价的30%-35%;

(3)平价餐厅:食材成本约为定价的45%-50%。

 

第二招:时段定价策略

根据特定时间、特定场景,设定满足消费者不同需求的定价,比如有一些在节假日里推出的菜品,或者限量的菜品。

在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线,有的可以走低价路线,比如一些活动促销。这里更多的是追求活动之后的回报点,价值点。

如海底捞在做潜在客群培养的时候,针对大学生实行优惠,在非繁忙时间制定了6.9折优惠的策略。跟支付宝合作,支付时自动识别大学生身份。

这种定价策略比较适合生意比较好的餐厅,这种做法既可以将餐厅的利用率大大提高,还可以将顾客按时间段分流,保证菜品质量和服务。

 

第三招:渗透定价策略

该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用,如新品上市或新店开业的时候。

如餐厅上新一道菜品,以一个较低的价格打入市场,目的是在短期内占领市场,牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率,进而产生显著的经济效益,使成本和价格得以不断降低。

比如“傣妹”火锅在开业初期推出小份菜只卖一两元钱,为的就是拉动人气。

 

第四招:尾数定价策略

9.8元、12.6元,49.9元……这种定价方法在超市很常见。有研究表明,消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。

商家在进行菜品定价时,可以有意定一个与整数有一定差额的价格,这种定价方式称为尾数定价。

如成都的一个很有名的家常菜品牌,就将所有产品的定价全部标为有尾数的。9.8元的,6.68元的,但是大家可能想不到,这些小数点在一年当中为品牌带来了近百万产值!其实道理很简单,5个0.8元就是4元,相当于顾客又多点了一个小菜。

 

第五招:综合分析定价策略

量、本、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。

其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类。这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量可越小这一原理定价的。

菜单价格还取决于市场均衡价格,你的价格高于市场价格,你就把客人推给了别人;倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人,但是若大大低于市场价格,餐厅也会亏损。

因此,在定价时,可以经过调查分析或估计,综合以上各因素,把菜单上的菜品分类,加上适当的毛利。有的取低的毛利率,比如20%;有的取高的毛利率,比如55%;还有的可取适中些的毛利率,如35%等等。这种高、低毛利率也不是固定不变的,在经营中可以随机适当调整。

 

第六招:特色菜定价法

首先餐厅一定要有特色菜。其他餐厅不常见,有自己独特的秘方,成本不高,味道特别好。可以将特色菜的价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。

特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有,但也不能全都是特色菜。如果全都是特色,那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适,中等利润的菜品比例可以相对大一些,占整体比例的70%比较合适,低利润菜只是为了吸引顾客,只用占到整体的10%就可以了。

 

第七招、系数定价法

如果创业者想要把餐厅的成本控制在一定的范围内,采取这种方法就比较合适。

如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%,那么定价系数就是1 / 0.4 = 2.5,菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。

举个例子,假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱,按照40%的成本率,即2.5的定价系数来计算,这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4 * 2.5 = 10 元。

然而这种方法有个弊端,要求创业者对于成本率的估计比较合理,因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人,而不太适合新手。

 

结语

总之,菜品定价是一门艺术,不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一,也是餐厅经营中最敏感的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售,更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有所影响。

因此,菜品合理定价是每个餐饮人的必修课!

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点击次数: 更新时间:2019-9-21 17:34:40
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