价格比同行高15%,生意却更好!快餐“现炒”成风口?

价格比同行高15%,生意却更好!快餐“现炒”成风口?

日翻台13次,200平店月营收最高达80万;

身处写字楼,晚上八九点还在排长队;

开了12家直营店,被合作者踏破门槛就是不放加盟……

这家餐厅就是火遍深圳,引领现炒风潮的餐饮企业——小女当家。

在同质化严重,新兴品牌越来越难出头的餐饮业,小女当家作为后起之秀,如何找到突破口,杀出一条属于自己的路呢?

小锅现炒,重厨师,跟传统快餐逆着走

在深圳的同行看来,小女当家的火爆似乎是一夜之间出现的,但大多数人都不知道,小女当家创始人罗红勇已经在南昌开了五家店,六年迭代了五次,才有了小女当家现在的样子——

1 后厨前置,小锅现炒,锅气香气全展现

中午11:00,在小女当家的店外就闻到了阵阵饭香,煎炒烹炸,层次丰富的锅气和香气勾引着来往人群的胃。

店里全明档,前排盆钵装着刚出锅的冒着热气的现炒菜,肉质红亮,青菜鲜翠欲滴,后排小炒锅一字排开,炒菜师傅在顾客的面前现场翻炒颠勺,好一派热气腾腾的景象!

诱人的饭菜香味可能比两个热情的迎宾员拉客能力更强,店外经过的人会被吸引不自觉地想要去尝试,再加上里三层外三层的长队,还未进店,就已经进入了小女当家设计的关于一餐饭的热闹烟火气里。

2 新鲜食材摆在入口处,让顾客看得见新鲜

许多餐厅都会把新鲜食材挂在嘴边,写在墙上,可总是忽略了在视觉上直接呈现给顾客。小女当家在排队必经的入口处摆上菜架,把新鲜的蔬菜和土产品放在筐里,每个食客在进餐厅之前,就感受到原生态食材的视觉冲击,打下信任感的基石。

3 进门先有热毛巾,提供超预期的体验

用餐前,先提供热毛巾,恐怕是一部分中高端正餐餐厅才会有服务,小女当家居然在进门处就放置了供食客自取的消毒热毛巾,让顾客感受到完全超预期的体验。

心理上震撼到顾客,实际中也颇具实用意义,由于是自取餐,顾客取餐用的夹子,伸手端的盘子,可能会经过多人的手,每个人进门就用热毛巾擦干净手,也在一定程度上保证了卫生和食品安全。

4 打破写字楼餐饮魔咒,晚上八九点还在排队

小女当家的大多数门店都开在人流量密集的写字楼附近,受众人群为写字楼里的上班族。大部分写字楼周边的餐饮企业基本上只能做中午一餐生意,晚上要多冷清有多冷清,但小女当家却可以做到晚上八九点依然在排队。

除了小女当家本身的火爆,全得益于它推行的非高峰时段菜品五折的政策。

当问及直接五折会不会赔钱,小女当家创始人罗红勇肯定地说,不会,因为本身每餐饭卖的都是新鲜菜现炒,就算不五折卖,也得丢弃,在用餐高峰期结束后五折卖,也算是去库存了。

这个政策一方面让顾客能够经常想起小女当家,加深记忆和认知,也从另一方面告诉了顾客,他们每天吃到的饭一定是新鲜现炒的,进一步增强顾客信任感。

5 去标准化,重厨师,每一份菜都独一无二

罗红勇说,麦当劳、吉野家这些大牌快餐企业都在去厨师,如果我跟着它们走,肯定干不过它们,那我就用厨师。

除了控制基本的菜品数量和煎炒烹炸各类别大概占比,小女当家几乎不会要求每个店必须炒制一样的菜品,各店店长和厨师可以根据销售的实际情况,在一定范围内决定菜品的种类,每周更换菜单。所以每家店都鼓励着厨师自己的个性,将自己拿手又旺销的菜发挥到极致,每一份菜都是独一无二。

一家200平左右的门店,小女当家要配置22名人员,其中厨师就占了12人。问到是如何解决厨师招聘问题的,罗红勇狡黠一笑:我是江西起家的,我们的厨师大部分都来自江西,有自己的厨师用工圈子;并且现在越来越多的餐厅要标准化要减少厨师,那刚好我可以用厨师了。

模仿者蜂拥而至,小女当家危险?

洞察君走访了位于深圳连城新世界和创维中心的两家小女当家门店。在连城新天地长达六百多米的美食街区里,上百家餐饮品牌争奇斗艳,其中不乏各类网红和热门餐饮品牌的身影,但人气和排队盛况,在小女当家面前,都败阵下来。创维中心店门前更是拦起一层又一层的分流绳,俨然上下班高峰期的地铁进站。

小女当家火了,在深圳快餐界掀起了一场“现炒”风,模仿者更是蜂拥而至。在小女当家创维店的紧邻旁边,就开了家相似的现炒餐厅,打出“好油、好米、好水”,“好食材+现烹现炒”的口号,与小女当家正面交锋。

眼看模式被抄袭,客群被分流,小女当家会选择如何应对呢?它还能继续火下去吗?

“一点不担心,无需应对,做好自己就行了。”罗红勇自信地说。

“我们价格比市面上的同类餐厅价格都高15%以上,但还是我们生意最好。即使他们照搬开家一模一样的店,也只是表面,小女当家内在的东西是学不走的。”

“生意好,其实是许多连续性动作的结果,包括基因、细节、供应链、厨师等各个方面。眼光只看一个一个的点,是没有用的。可能跟我用同款的筷子消毒箱,用同样品牌的米和油,看我提供热毛巾……他们疲于奔命跟风,但并不知道每一个设计背后的逻辑,也永远不知道小女当家下一步是什么。”

现炒是一阵风吗? 它真有表面那么风光?

描述了一圈小女当家的生意火爆,但在餐饮同行的心里,一定也存在许多的疑问:

“排队究竟是客流真的多,还是因为现炒本身的慢,拥堵出的繁荣?”

“如果降低了效率,而空有繁荣,是不是压根并不是什么好生意?”

“只要有人参与的地方,就一定存在不稳定,现炒如何保证出品稳定?”

面对质疑,罗红勇给出了他的答案:

“确实会比一般的快餐慢一点,普通的快餐从点餐到取餐差不多2-3分钟的时间,小女当家整个过程需要5-6分钟,但慢并不是慢在现炒,而是顾客自助选餐的过程,选择性少了自然就快,但不可能一味为了快牺牲顾客体验。虽然慢了点,但小女当家的客单价能达到35元左右,排队时间足够长,整体的营业额也会比传统快餐高不少。200平的店,一个月的营收能60万-80万。”

“也确实会存在部分出品不稳定,但现炒的总比工业化的好吃吧,整体大部分好吃就还是很有竞争力的。”

这些足以让小女当家当下活得滋润,但进一步发展壮大致命的隐患,却是追求现炒、重厨师模式下标准化的缺失。这也是罗红勇坚决拒绝加盟的原因,在他看来,加盟是帮助别人一起致富,但他暂时还没有什么可以提供给别人的。

小女当家已开出了12家直营店,至于第20家、第120家是怎样的光景,我们都未可知;现炒这个模式在更远的未来是否依然行得通、调得动,小女当家也在摸索和探寻中。

但小女当家的出现对餐饮业来说一定是一件好事,就像大家乐现任总裁杨斌说的,餐饮生意就是一个轮回,从最初的粗放的现炒,到标准化,再到现在精细化的现炒,每一次改变都是一种进步,都在促进整个餐饮行业上升,都值得被点赞。

结语

小女当家呈现出来多业态融合的形态:像快餐,可比快餐慢比快餐模式重;像正餐,又比正餐快比正餐便捷;像自助餐,又比自助餐简约比自助餐模式轻……很难将它归为单一的某种餐饮业态。

也许这正是餐饮人探索路上的一种精神和趋势,不断突破业态壁垒,不断冲破边界,不给自己设限,另辟蹊径集众家所长,最终曲径通幽,柳暗花明。

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点击次数: 更新时间:2019-9-21 17:33:52
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