贾国龙:西贝永不上市,把利分给奋斗者

贾国龙:西贝永不上市,把利分给奋斗者

贾国龙:西贝永不上市,把利分给奋斗者

职业餐饮网编者按

60多亿,这是一家餐饮品牌一年的营业额。

支撑这个高营业额的背后,是300多家直营店,2万多名员工,卖出9000万道菜品,以及为5000万人次提供的就餐体验,还有一个集智慧与勇气于一身且爱折腾的老板。

作者丨正和岛 钟山

编辑丨职业餐饮网 马聪

两次启动创新赔掉5000万,给员工发奖励一年超过7000万,为企业做培训一年花掉1亿元!

即使“分钱能力很强”,贾国龙依然把西贝打造成了中国正餐的第一品牌。

31年,西贝如何从边缘菜系一路杀出重围,成为中餐炒菜领域龙头?西贝创始人贾国龙又是如何激励近3万名员工自我管理、快乐奋斗的呢?

1

在大机会时代,永远不要机会主义

海底捞上市后,作为餐饮行业的另一面旗帜,一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝。

创业31年,西贝拥有300多家直营店,2万多名员工,年营收60多亿。

众多投资人纷纷约贾国龙见面,鼓动西贝登陆资本市场:

“贾总,餐饮业4万亿大市场,年增速10%,形势这么好,海底捞一上市就千亿市值,行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”

饭桌上,贾国龙避而不答,只是一起吃饭喝酒。人家抬举西贝,贾国龙不好意思掏出自己的真实想法。

西贝刚创业时,正赶上内蒙古、山西、陕西挖矿热。很多人劝贾国龙投资开矿,投了就大赚,身价动辄上百亿。

“老贾,这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱容易多了!”

贾国龙是这样婉转拒绝这些发大财的机会:

“天下还有比70亿张嘴更大的矿吗?”

餐饮业是出了名的耗人。没挣钱的吓跑了,挣着钱的觉得太辛苦,想投资其他行业。

贾国龙这个人“一股筋”,一做餐饮,就做了30多年。他坚持,在大机会时代,永远不要机会主义。

贾国龙:西贝永不上市,把利分给奋斗者

在很多次对内对外的活动上,贾国龙都说:“我就是个开饭馆的,永远是个开饭馆的。西贝永远不上市,把利分给奋斗者!”

有耐力的企业太少。能扛下来的,往往都是赢家。

2

做餐饮,要用笨人,打笨仗

能耐一词,有能无耐,终究必败,有耐无能,终究必成。

人们常常高估一个人的能,低估了一个人的耐。

贾国龙说,一线需要踏踏实实、耐力好的人守着。聪明人有几个就够了,全是聪明人也麻烦。

餐饮行业用人的特点,贾国龙总结了6个字:用笨人,打笨仗。

老板天天在外面学习,可以学到新鲜的理念,一回到门店落地时,干的全是笨活。

对于西贝的人才培养,贾国龙也真能耐得住烦,做了不少笨活。

西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱。所有有问题、被投诉的菜品,都被放进冰箱内,每晚闭餐后进行复盘。

每天的红冰箱会议,屁大点儿事儿,找真因就找2小时。

贾国龙自己承认,这种管理并不是最省时间,甚至可以说很慢很费劲。

员工犯了错,把他揪出来,让他认个错,罚个钱不就行了吗?

贾国龙偏不,他坚持天大的错不罚款。他也不许干部们一出现问题就低头认错,就找态度上的原因。

“处罚文化只会掩盖问题,变成猫和老鼠的游戏。”

一直以来,他认定,必须陪着犯错的员工,一起找解决方案。员工找到了源头,今后不再犯这个错,自然就成长了。

红冰箱管理法,追真因重于追责任,把人的成长当作目的。

从暴露问题,到界定问题。从寻找真因,到持续改善,最终目的是,促进员工成长。

员工成长了,公司就成长了。

西贝有位天津总厨,曾升任地区总经理,却搞得灰头土脸,关了两家大店,最后损失了2000万。

“如果他没有全力以赴,我会不依不饶;如果他全力以赴了,我根本不会计较他的结果。”

对于这场败仗,贾国龙只字不提,把这个高管调回了总部,改任为高级总监级的职务,保证待遇。

谁犯错,谁成长,这是贾国龙经常说的话。

为了培养几位大厨的领导力,贾国龙还给他们报了单价数万元的课程。

每次开课,贾国龙一连几天,无论多晚都陪在一起。有位总厨回忆,“有次老板就坐在我边上,课听着听着就睡着了,眼袋那么深……”

有人问贾国龙,难道员工犯了多大错,西贝都不处罚不辞退吗?

“打败仗免人没道理”,贾国龙瞪圆眼睛,提高嗓门儿:“人正,能力有,打过败仗,更有价值。”

3

谁犯错,谁成长

全看结果说事,不是贾国龙的性格。贾国龙调侃到,西贝分部的老大都是赔过大钱的人,后来才挣了大钱。

包括那位赔了2000万的总厨。

谁也没想到,打了败仗的失意人,最后意外地成了西贝中餐标准化的破局者。

一颗不知道该往哪踢的球,硬是被踢进了球门。

西贝有一道大菜,猪肉烩酸菜,很受食客欢迎。但这道菜总有个问题难以攻克:油大油小总控制不好,味道一直不稳定。

贾国龙一度准备把这道家乡名菜“废”掉。

这也是中餐一直以来的命门:细节太复杂,太难标准化。西贝在全国50多个城市,有300多家门店,如何保证每道菜在每家店都是同一个口味?

在不断的摸索中,那位亏了大钱的天津总厨,发明了一台肉油分离机,油水分离,干湿分离,肥瘦分离。

央厨把大菜炒好,把猪肉酸菜和油隔离,分开包装,配送到门店,同时发明刻度勺等工具。

门店只需要标准作业书,就能轻松炒出好味道。今天,这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

“人都是练出来,掏心掏肺跟一个人讲管理心得,希望他能够收到,结果往往无效。

所谓练就是让员工犯错,让他把该经历的经历了,练够了就好了。”

4

小干部经过大锻炼,将来能当大干部

在外界看来,贾国龙人事决策,甚至显得过于随意大胆,有点乱点鸳鸯谱。

有的高层,年轻时毫无经验,就被提拔当了店长。营业执照办好,还没发到手上,开店心切之下,冒险做起了生意。

结果门店开张没几天,1分钱没赚,就被有关部门罚款100万。

当时这个高管连跳楼的心都有了。但总部自始至终,没提处罚,甚至一句重话都没说。

贾国龙没有出面,但是他看在眼里:“犯错是有概率的,换了别人去没准损失更大。员工认了错改了错,刚一成长,就被开除了,傻不傻呀?来个新人,没错过,也许更麻烦。”

经过几年摔打,这个曾经冒失的员工,成为了西贝支部经理,在北京、山东开了4家门店,也带出100多位能打硬仗的好苗子。

“小干部经过大锻炼,将来能当大干部。人从错误中学到的最多,成长也最大。”

西贝的每一道菜,每一家门店,背后都是成长的故事。

5

组织里“要有山头,不要有山头主义”

“哪个创业老大不是花了千万级投资培养出来的。“

西贝培养老大不惜代价,一是培训的费用,二是试错的费用。

在每一位老大成长的过程中,西贝都允许失败,高管想怎么做就怎么做,公司愿意承担试错的代价。

曾有24岁的大学毕业生,一来就被贾国龙点名当了区域总经理,最后经营结果不理想,改聘为营销总监。

后来这个体验过当老总滋味的年轻人,萌生了创业想法,辞职单干,南下深圳开了一家“西北美食城”。

贾国龙亲自飞去谈话,开门见山:我们合作吧。

在收购70%的股份后,西北美食城成为西贝莜面村深圳第一家店。

贾国龙重新收编了这个有干劲的小伙子,让他继续做总经理,完全放手。

临走的时候,贾国龙对他说,反正西贝也不上市,你好好做,慢慢做,咱们彼此感恩,挺好。

自此,西贝第一位创业总经理诞生,也定了西贝日后“总部-分部”组织结构的大局。

发展到今天,西贝有了13个创业分部,13位老大。每个创业分部占40%股份,老大占股,经理和骨干员工也有份。

“每个分部都有自己的番号,每个分部老大都要用自己的个性打动人。我们就是要无数个老板,无数个老大。水浒一百零八将,个性一个和一个不一样,但都是梁山好汉。”

贾国龙:西贝永不上市,把利分给奋斗者

得益于各个分部,西贝开始全国快速扩张:2015年,新开50多家门店;2016年,新开60多家;2017年,新开40多家;2018年,新开110多家……

也有人为贾国龙担心,问他:你不怕山头林立吗?

“他们都是股东,我防他们干什么?我就需要他们做大,要有山头,不要有山头主义就行了。” 贾国龙一笑置之。

30多年来,西贝这台戏不是贾国龙一个人在单挑,而是一群创业老大在市场上打群架,在集体创作。

老大创造,老板兜底。数十年的共同打拼,大家成了利益共同体。很多创新,包括开行业风气之先的全明档西贝三代店,都是总部定方向,分部蹚出来的。

这不是贾国龙一个人的事业,而是一群好汉的事业。

6

老板挽回面子的唯一方式,就是重新做对

创业几十年,贾国龙也常常犯错,自己也会觉得在企业内部常常没有面子。

2015年以来,贾国龙一心扎在了快餐上这个坑上。“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌,我决心用下半辈子去赌这件事。”

历来,贾国龙“all in”的事,谁也阻止不了,西贝大厨高管全部被卷了进来。

贾国龙在开会时,无数次手舞足蹈,直呼“这回绝对成”。

有一回,参会的西贝顾问、华与华董事长华杉实在没忍住,起身讲到:你说“绝对成”都100次了,有人不好意思问你,所以来问我“贾总判断力到底行不行啊?”

贾国龙也不生气,他说弯路也是路,企业在市场上实验,就是让顾客骂,说你老板怎么又错了。不是又错了,是天天错,别人指责你失败了好多次,但他们不知道,我好多次知道了这儿、这儿、这儿“此路不通”,所以你说,没走通算不算成果?

花了800多天,6000多万投入,贾国龙亲自手写了无数版菜单,从大碗莜面、燕麦面、油泼面到羊肉面,店名一改再改,门店一修再修,模式一变再变。

不曾料到,全部折戟,可以说是跌了个大跤。

摸爬滚打了四年,贾国龙亲自按下暂停键,公开向团队认错,说走错了方向,决定不再杀进传统快餐。

贾国龙说:“我过于自信,但醒得快。不能为了维护面子就不改,挽回面子的唯一方式是重新做对。”

做企业哪能不走弯路。真实的商业,就是不停的对对错错,错错对对。怕错,是不会有大成绩的。

对于外界的风言风语,贾国龙一笑置之:

“人们尽管可以把话说得很难听,我都可以坦然地回应你。这场游戏才刚刚开始,怎么就说我败了呢?

你知道这四年里,我的个人能力、整个西贝的组织能力有多大提升?和原地不动能一样吗?”有的人太渴望胜利,以至于害怕失败。

真正厉害的人,不害怕别人对他指手画脚,更不害怕失误。失误只会让他们更强大。

7

弯路也是路,活下来会更厉害

无论对内对外,贾国龙毫不避讳地讲自己做错的事,经常是脱口而出。

他坦诚,自己对于犯过的错没有一点点不好意思,当时就是那样幼稚、糊涂、不靠谱,没有面子问题。

“我们的能力就是知错、认错、改错,千万别脑子转过来了,面子转不过来。最终决定一个老板面子的是成果,企业办好了老板就有面子,企业办不好,老板有什么面子! ”

尽管最后,西贝没做成快餐,却孕育出了一支精兵部队,带着西贝杀入外卖大市场。

贾国龙对员工说:

“登珠峰从来不是直线,都是迂回前进。遇到恶劣天气,又是大睡三天,但队伍不跑不散。长征打了多少败仗,兜了多少圈子。但败仗也是成长。

厉害的是见招拆招,从错误中总结,快速掩埋尸体继续前进。

厉害的是过程中多少弯路、错误、折腾,但队伍信念、作风、方向没变。

打过几次败仗,只要活下来,更厉害!”

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