精武鸭脖的二十年风云

精武鸭脖的二十年风云

2019-09-04 17:01 来源:末末silvia 982

鸭脖子也叫鸭颈。是一个卤菜店里的头牌。鸭脖子是湖南,湖北,四川等地传统名吃之一。我是不能接受鸭脖子的,但身边喜欢鸭脖的人喜欢得不行。

食物有那么多样的选择,为啥非得选脖子呢?这个问题可能得问武汉人。

据武汉吃货描述,鸭脖是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧劲,所以味道格外的好。

精武鸭脖的二十年风云

今天,就来聊聊鸭脖子。

1.起源

鸭脖儿作为零嘴出现在我们的桌上,并没有多久的时间。

上世纪90年代以前,大部分人没见过,也没听说过武汉人吃鸭脖子。即便是在“没有一只鸭子能活着离开的南京”,整只的板鸭、盐水鸭之外,大家吃的也主要是鸭四件:两只鸭翅,再加上两只鸭腿。或者最简单的,鸭血粉丝汤。也没听说吃鸭脖子。

精武鸭脖的二十年风云

但其实在流行之前,清朝便有卤鸭脖这回事。酱鸭脖或酱鸭脖子,最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。

鸭脖子的出现,也依附于卤菜的诞生。卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。

秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

而鸭脖子属于酱汁类食品,酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点,是一道开胃、佐酒佳肴。

鸭脖子所以能脱颖而出,就在于它肉附于骨。鸭肝鸭肠之类属于一口香,很易满足;而鸭翅、鸭掌骨肉较易分离,吃起来没有难度;只有鸭脖子骨肉相连,任你啃嚼吸嘬,也只能得其味之八九,让人总是难以充分满足。

2.鸭脖近代史

鸭脖的故事,可能得从武汉的近代发展聊起。

50年代武汉,它的名片是武昌鱼,压根没有鸭脖什么事。那时候有一段金句“才饮长江水,又食武昌鱼”。

改革开放前十几年,武汉并没有完全与开放接轨,在相当一段时期,还是计划经济,食品票证供应延续使用了好多年。此后才是慢慢地局部地一点点摸索着开放的农贸自由市场,武汉市连鸡鸭都见不到几只。

而鸭脖正式出现的标志,有两种说法:

一个是20世纪90年代初,汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方,回武汉后,开起了第一家鸭脖子专卖店。

另一个说法则是,上世纪80年代末期,精武路上有一家做川菜的馆子“精武饭庄”生意火爆,1991年,为避免食客等待主菜的时间太长,四川籍师傅严家华出主意,可以卤制猪尾巴、鸭颈等打发食客无聊时间,用三十多味中草药卤制出辣嘴不辣喉、越嚼越有劲的鸭颈。

事实的真相充满了迷幻色彩,从此之后,就踏上了版图的征程。

精武鸭脖的二十年风云

关于鸭脖,还有一条路必须要说,这条路是精武路。

精武路位于汉口新华路长途汽车站附近,这条原本不起眼的小巷子,因为一款卤鸭脖而名扬四方,并由此衍生出了著名的精武卤水。精武鸭脖入口香、肉质有嚼劲,慢慢地开始出辣味,底味醇厚,吃完口齿留香,让人越吃越想吃。

由于鸭脖子主要是在汉口精武路上,所以武汉那张城市名片上叫做精武鸭脖。

在武汉土生土长的老饕们,吃鸭脖只认精武。因为精武鸭脖最传统最经典,是武汉人小时候记忆中鸭脖的味道。

精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上,具有四川麻辣风格,香味扑鼻,口感刺激,鲜美无比,所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃,当时一条窄窄的小巷子,两边开满了鸭脖子店面,成千上百根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上,场面颇为壮观。

从那以后,精武鸭脖这块领地不断被发掘,并形成“华山派”涂国华、“少林派”汤光山、“武当派”王松林、“明教”苏德涛这四位鸭脖品牌领军人物鏖战江湖的局面。

到了1995年,鸭脖江湖又出了一位大佬,也就是大家现在都知道的周黑鸭。1995年周富裕(周富裕,男 ,重庆合川人,“周黑鸭”品牌创始人、“周黑鸭”商标唯一合法持有者)开始从事卤制品行业,1997年周富裕自行研发出“周黑鸭”的配方。

但鸭脖的影响力并没有一下子扩散,它真正在全国流行起来,是在2002年。这部由池莉同名小说改编的电影《生活秀》,捧红了吉庆街和鸭脖子。

陶红饰演“鸭脖西施”来双扬,一位在吉庆街卖鸭脖的女摊贩,是活脱脱的武汉女人典型,泼辣、勤恳,又风情万种。

而卖鸭脖的场景,事实上是池莉虚构的。

当时在吉庆街做卤菜不赚钱,没什么人做。只是那种极窄的巷子门面,靠边一只汽油桶改造的炉子,架一口铁锅,八角桂皮五香卤一些猪蹄子、顺风、口条,偶有只把两只鸡鸭。鸡脖子鸭脖子都属于下脚料,不算菜,熬卤锅边边上增添一点肉味而已,最后打烊,店主自己挑出来,坐在昏黄路灯下,就着鸭脖子喝两口小酒解个乏,而已。

有一次被池莉看到,她脑子顿时一亮,就把鸭脖子挑了出来。这个不经意的举动,却开启了鸭脖的市场,让这个产业充满商机,蓬勃发展。

 

精武鸭脖的二十年风云

说到底,鸭脖从一个湖北武汉的地方性小吃走红全国,成为不同年龄段的吃货们存货中的备选品种之一,大抵只有20多年时间。

3.谁才是鸭脖之王

每一种食物背后都会有一个解读世界密码,但没想到藏在鸭脖背后的,是一套商业逻辑。鸭脖走红仅有20年,但这20年却养成了三家行业巨头:绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。

它们是卤制品行业唯三的上市公司。

此外,用高德地图的数据进行检索,去掉那些乱入的烤鸭馆子,甚至是卖鸭脖的咖啡厅和奶茶店,最后统计出,全国共有鸭脖店2万多家。这些店更多是以“王氏鸭脖”、“曹氏鸭脖”等方式命名的夫妻老婆店,它们占了市场的另一半。

硝烟弥漫的街头市集,店家们已竞争了十余年。周黑鸭,绝味鸭脖,更是从几乎同步扩张、同步融资,到前后脚上市,多年以来,鸭脖行业,厮杀激烈。

在周黑鸭、绝味鸭脖以及煌上煌等企业的全国化大力扩张下,使得鸭脖风靡全国市场,成为吃货们的座上宾,我国鸭脖行业初步形成“三鸭争霸”的市场格局。2017年以来,网购物流的快速发展使得鸭脖线上销售规模爆发式增长,线上线下相结合的模式给消费者带来了更佳的消费体验。

从公开资料看,煌上煌与另外两家的规模完全不在一个量级,2017年的营收连周黑鸭的一半都没到。看名字以为是个王者,结果却只是个青铜。

因此鸭脖之王只能在绝味和周黑鸭之间产生。

精武鸭脖的二十年风云

一个有趣的现象在于,无论周黑鸭还是绝味食品都在“各采对方之所长”。

目前周黑鸭已经开始“直营+加盟”的模式,并开始下沉至三四线城市,产品的结构上也开始通过品牌合作的方式来开发衍生产品—与统一合作推出“周小伴;联合御泥坊推出了“小辣吻咬唇膏”;以及联合潮牌冰淇淋—MYLAB推出了鸭锁骨味分子冰淇淋。此外,周黑鸭也推出了“聚一虾”,进军小龙虾领域。

另一方面,绝味食品也有所借鉴周黑鸭的模式。近年来,绝味食品加大开设直营店力度,向机场、高铁站等重点区域布局。此外,绝味食品也开始采用真空包装,不过由于不受加盟店欢迎,真空包装的产品占总销售额比例非常小。

短短几年时间,周黑鸭和绝味,以鸭脖子横扫江湖,分别取得20多亿的年营收,超过了A股三分之二(2000多家)的上市公司。这背后,是中国社会消费升级的大背景。

尽管随着国民消费升级的持续,整个休闲卤制品的市场规模还会继续高速增长。根据咨询公司Frost&Sullivan的调查数据,2015年卤制品市场的规模为521亿元,以18%的复合年增速增长,2015-2020年的年复合增长率将达到18.2%,增至1201亿元。但是卤制品本身的属性决定了它的发展。

制约卤制品行业发展的除了频频爆出的食品安全问题外,还有一个重要因素,是鸭脖本身不是一种具有生命力和社交属性的产品。

奶茶可以通过创新口味延续生命力,小龙虾的强社交属性深受各个阶层人士的喜爱。可是鸭脖再怎么创新,也还是鸭脖。很有可能随着国内年轻人结构的变化及品牌生命周期的影响,这些以鸭脖而走红的卤制品巨头们面临更大的发展困境。

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但这些也只是YY,不干吃货的事。不管巨头是否会长期存在,但鸭脖的粉丝群体已经摆在那了,也只有在不断地革新中,吃货们才能收获健康,好味,有故事的鸭脖。

期待未来的开篇。

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