绝密:重庆火锅底料配方及制作流程

重庆火锅底料配方及制作流程

牛油3 色拉油2 郫县豆瓣1 白酒50 醪糟20 滋粑海椒1,5 生姜1 大蒜1 花椒1.5 豆豉15 宜宾碎米芽菜15 冰糖1 上等辣椒面2 大葱13寸段

香料配方

白扣5 草果5 三奈3-5 丁香3-5 砂仁5 香果5 孜然5 桂皮5 甘草5 枝子5 排草5 老扣5 甘松5 陈皮5 筚拨5 香茅草5-8 八角5 香叶5克千里香5 小茴香8克香草5

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨· 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可·

中文名 火锅底料 英文名 hot pot seasoning 主要食材 牛类,肉类,海鲜类,丸子类,鲜菌类,时蔬类,.酱料     川菜     麻辣

目录

1 鸳鸯锅底

2 常识

3 汤料制作

4 家庭配方

原料

制作方法

5 注意事项

鸳鸯锅底编辑

原料:红汤火锅:黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

  清汤火锅:猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

  两锅共用原料:大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

  1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食

  2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

  3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用

常识编辑

火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。

1。八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储

2。桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。

最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。

3。丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。

4。小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。

5。砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。

6。小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7。甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8。灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9。排草:排草好买,不要带泥就行了。

10。陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11。草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。

12。花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13。草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,

14。肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15。三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16。荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17。胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。

18。香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。

19。白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20。白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。

21。孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22。甘草:选甜一点的,片大一点的。

23。青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

24。藤椒:流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25。高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26。香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。

也不要把香料想的太复杂,它不过是带有人们认可的气味,用于改善食物味道的植物种子,根,茎,叶,花等。也不要想的太简单,没有几年功夫是搞不懂的,这里面还是有点学问,天天遇到新问题,干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是:先认为简单,在干认为复杂,最后回归简单。

汤料制作编辑

一、火锅底料的炒制

原料:菜油500 牛油300 郫县豆瓣300 干辣椒350 生姜20 大蒜40 大葱60 冰糖30 醪糟汁100 八角20 三奈10 桂皮10 小茴10 草果5 紫草5 香叶2 香草2 公丁香1

制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约11?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约1520分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨300 牛棒子骨300 鸡爪骨100 生姜10 大葱30 料酒20 鸡精30 味精15克。 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

家庭配方编辑

原料

A、猪骨或牛骨,B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、鸡精、葱、西红柿

制作方法

将猪骨或牛骨放入调料B,用中火炖半个小时,再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。

注意事项编辑

制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒

网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异

火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握

比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等

如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正

制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好,不容易散发出来

 

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点击次数: 更新时间:2019-8-13 16:11:54
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