在重庆,没有毛肚的火锅是没有灵魂的火锅

在重庆,没有毛肚的火锅是不合格的

小宽 · 2019-08-02 10:07 来源:一大口美食榜 860

前几天才在朋友圈感叹没有追过综艺,跟我们年轻的同事有代沟,结果回家就被上了一课。

电视里正在播《向往的生活》,没头没尾地刚好看到吃火锅的场景,看得人眼馋。煮的那火锅用的是巴奴的底料,一个没忍住,关了电视带家人直奔巴奴吃毛肚火锅了。

同款火锅底料,我家里有,但是真正想吃的时候还是愿意直接去一趟,毕竟吃火锅味道占七成,氛围占三成,但是更主要的原因其实是——巴奴的毛肚才是他家真正的金字招牌

巴奴在北京的店从去年开业到现在,生意一直火爆,很多客人都是奔着吃毛肚专程来的。

△巴奴的毛肚看着就让人流口水

毛肚火锅不仅是餐饮业的万年青,也是长盛不衰的选题,我们公司有个编辑是重庆人,隔三差五就想吃,吃完了就想写,不仅吃完了想写,看别人吃毛肚火锅吃得香,他也想写。最近因为天热,此情况有所收敛。

△《极限挑战》吃火锅镜头

既然有所收敛,就说明他在外地呆的时间太久了,属于假重庆人范畴。毕竟,我认识的重庆人都是冬练三九,夏练三伏,一年四季离不开火锅的。

在重庆,火锅店已经超过3万家,每天都有新的火锅店冒尖,也有老店倒闭。不必多说,决定一家火锅店兴衰的自然是当地人挑剔的味蕾,它们促成了当地市场的新陈代谢。

△在重庆有超过3万家火锅店

*21数据新闻实验室

涮火锅最早的历史可以追溯到宋代《山家清供》里的“拨霞供”。

遇雪天,得一兔。无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后。各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。

△宋代的“拨霞供”被看作是火锅的雏形

里面写到用兔肉切薄片涮熟蘸酱吃的传统,和今天全国的火锅几乎一个路数。从那之后,关于火锅的记载就很少了,断代是不至于的,只是大家从来都没把涮火锅当作一个正经吃法。

现在很多地方性的小吃、烹饪方式都源于匮乏时期的博大,也都是无心插柳柳成荫。这样的食物从食材上来看往往是“自产自销”,靠山吃山,靠海吃海,靠近长江嘉陵江就吃这些码头边的食物,比如毛肚火锅。

△20世纪初的重庆朝天门码头都是挑担经商的贩夫走卒

其实重庆人吃毛肚火锅的历史并不悠久,不过也就一百多年的样子。一百年前的毛肚火锅长什么样,描绘得最详细的是李劼人:

自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法,不得知,而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。

在湖广填四川的阶段,包括后来的陕西移民,加上陪都历史,曾经有大批回民迁往重庆。回民在码头边宰杀牛肉之后下水统统不要,这些腥味较重的毛肚、牛肝便宜卖给码头边的居民,用重麻重辣的佐料烹煮之后的牛下水不仅充饥抵寒,还能祛除身上的湿气。久而久之这些下脚料也变得受用起来。

△1910年的重庆朝天门码头

毛肚火锅真正从码头走向繁华街区是1932年左右,那年重庆的商场街才有了第一家“毛肚火锅专门店”,用的锅不是九宫格,是涮羊肉的那种赤铜小锅。

至于底料,也不像现在的重庆火锅这样多香料、放醪糟,用的是最简单的牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒、盐,还有一味造酱油用的“豆母子”,这东西不单是在重庆的火锅馆里用,偶尔在凉粉摊上能看见,豆香味比酱油更浓。

△这种叫“豆母子”的食材和日本纳豆有异曲同工之妙

每次去重庆,我的重庆朋友也都不是毛肚火锅的原教旨主义者,点什么菜都能随心所欲,这点很爽。其实本来重庆火锅就是没有原教旨的,车辐先生的《川菜杂谈》里写:

家常味的重庆毛肚火锅,也有加进泡菜水,平添家常风味,把本来厚味,再涂上一层浓郁色彩。

他还写当年有老饕用加了葱姜蒜的生鸡蛋作为蘸料,这种吃法和日本的寿喜锅非常接近。倒是现在,重庆满大街的火锅店在锅底蘸料上都显得千篇一律,不够有趣了。

△如今在重庆最常见的两种蘸料是用蒜蓉和香油做的“湿油碟”和用辣椒粉、五香粉做的“干油碟”

在过去,重庆火锅还没有火遍全国的时候,说“重庆火锅”没人知道,叫“毛肚火锅”大家都能明白。顾名思义,万般皆下品,唯有毛肚高。

毛肚火锅是重庆火锅里当之无愧的头牌,其它所有配菜都是“弱水三千”,唯有毛肚,是那“一瓢”。

在重庆,没有一盘毛肚的火锅根本算不得一顿合格的火锅;在重庆,客人看见一碟毛肚端上餐桌,心也就稳了。比起其它菜品,毛肚更适合在滚沸的红油锅底中打头阵,涮着涮着,百般花样纷至沓来。

重庆人有多喜欢吃毛肚,据他们自己介绍:还好牛有四个胃,不然都不够重庆人吃。

这话算是对了一半,牛的确有四个胃,但是能拿来做毛肚的就只是第三个胃而已。剩下的几个胃拿来做金钱肚、爆肚、炒肚丝,各有妙用,反正不是用来做毛肚火锅的。

△牛的瓣胃天生就是为毛肚火锅而生

在发制毛肚的工序里,最传统的方法是用碱水发制,这样的毛肚又称为水发毛肚,原理是用工业烧碱、双氧水、福尔马林之类的溶液破坏毛肚的表面膜。这种毛肚很白,口感也劲道、脆嫩,但是手段相当粗暴,吃了不健康。

现在重庆当地一些讲究的火锅店和巴奴的做法一致,用生物酶发制技术适当分解毛肚中的胶原蛋白与弹性蛋白,增加毛肚的弹性与脆嫩口感,不粗暴,吃着也放心。

△用生物酶发制之后的毛肚不仅脆嫩还更健康

在涮毛肚的时候,重庆人教我的诀窍是“七上八下”,辗转腾挪七八次就熟了,但是他们自己从来不数数,至于什么时候熟,全凭眼力,就在那微微起卷的那一刹那,一秒钟都不能多煮。他们甚至有一种执念——宁愿吃生,不能吃老。

毛肚一定要在最脆嫩的时候入口,蘸的是蒜泥香油碟,趁烫下箸,入口,呼出一口白气,这是当地人对牛的最后一分尊重。


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点击次数: 更新时间:2019-8-2 16:58:32
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