分析了99家菜单,我做了个2019年上半年数据报告……

分析了99家菜单,我做了个2019年上半年数据报告……

产品结构图就是企业的战略路径图!

一本菜单决定一家餐厅的整体盈利结构。

你是否还面临顾客喜新厌旧的周期变短,不知该如何打造有竞争力的核心产品?

是否还不知道菜单如何排列、定价,才让顾客点出一桌高利润的菜品?

是否还不能把握你的菜单更新频率?

是否苦于每次更新不能带来营业额的提升?

优秀的餐饮品牌实现利润倍增,都是从菜单开始的,本期漆点精选99份菜单,涵盖6大品类,为各位餐饮人提供最全参考!

01餐饮界最大的细分品类

火锅

据《中国餐饮报告2018》显示,火锅跃居线上订单量第一品类,全年消费占全品类20.3%。2017年全国火锅店铺有40万家。

分析了99家菜单,我发现了……(内含99家菜单+2019年上半年数据报告)

川式火锅仍然是火锅界“主流”

但其他类型也在崛起图源:食壹

值得注意的是重口味的川式火锅不再一统天下,牛肉火锅、猪肚鸡、椰子鸡等区域性品类开始兴起。

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色彩强烈,便于区分

火锅+精酿的模式值得研究

利于提升毛利的酒类明显占到大篇幅

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卖点明显,品牌信息完整

8大必点产品引导性强

大篇幅门店信息给人一种极大的品牌感

……

02餐饮界最大赛道

小吃快餐

《中国餐饮报告2019》数据显示,小吃快餐门店数量优势仍无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看,无论是在一线城市、新一线城市,还是二、三线城市,小吃品类的崛起速度都非常快。

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小吃快餐才是真正的国民消费品

图源:《中国餐饮报告2019》

刚需性消费、市场接受度高、经营门槛低,让小吃快餐快速发展。

在传统观念里,小吃更多的就是街边摊,油烟环绕,没有规范。近几年,小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

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西贝餐饮人最爱抄的菜单

导购性很强,主打产品、卖点十分显眼

极大程度地引导顾客点单提高点餐率

变相地提高在快餐中制胜的翻台率

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型,正在被挖掘出来并不断被放大。

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从图片上就能看出不同于街边拉面的价值感

这张菜单图片价值极高

拍摄画面十分值得学习

……

03门店数量之最的第一菜系

川湘菜

以近20年的市场表现看,川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜,也是全国门店数最多的菜系,在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店。

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把湖南菜做成了小罐茶的奢华味道

6款明星菜品涵盖蒸、炒、煨、凉拌多种工艺

并且正面多以凉菜、蒸菜为主

这样的菜单排布还能减轻后厨的压力

建议餐饮人多琢磨琢磨

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经典的单品爆款式菜单

占据大面积的鱼头爆款产品画面

产品结构也十分鲜明,几乎都为爆款做辅助

……

04日渐崛起的地方菜

从全国市场来看,不少地方菜开始趋于成熟并崛起。像西北菜,上升势头一度超过了火锅。而由于消费者口味的转变,一些清淡如云南菜、潮汕菜也开始大肆开店。

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水饺+青岛菜

以水饺拳头产品来引流

拳头产品价值提炼清晰,产品背书充分

在菜单上的面积和位置都极具引导性

可以说是餐饮人必看版

……

05变革中的精致点心

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鹅夫人的菜单别出心裁地展示食材的来源产地

显示出品牌对食材的考究

一些鹅毛、翅膀等绘图都极其巧妙

完美地体现了他专注烧鹅的品牌定位

排版也简洁大气符合其米其林餐厅的调性

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老字号网红菜单

可以说是做粥店的必看菜单

……

06大热单品酸菜鱼、烤鱼

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青花椒食材卖点工序都展现清晰

主推产品都占据大版面引导顾客点餐

众多门店品牌感很强

分析了99家菜单,我发现了……(内含99家菜单+2019年上半年数据报告)

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以烤试卷来命名菜单,趣味十足

菜名也与校园挂钩很有新意

卖点、品牌都进行梳理

产品清晰,主推产品引导性强

……

07大品牌的小心机

小编在整理的过程中也发现了不少大品牌设计菜单时的小心机。

1半份菜(单个卖)利润高

现在许多菜品都制定了另一个标准,设置大小份,为顾客提供多一种选择。尤其在火锅中最为常见。当然在其他品类中会出现单个卖的情况。

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就是泰菜单

设置的价格一般不高,甚至会让消费者感到便宜,不动声色的引导消费者点小份,可实际上这个价格比大份的菜品更高。

这个做法既迎合了消费者希望多品尝不同菜品的需求,又能在无形中将销售量提起来,另餐厅获得更多的利润。

2易于标准化的产品要显眼

一些大牌在设计菜单时,第一页都会放自己的主推产品(譬如九毛九的3大招牌、九大必点),为什么?

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九毛九菜单

一方面,这样清晰的划分,顾客浏览单页菜单速度更快,减少了点餐的时间成本,顺便提升了翻台率。

另一方面其实是在避免让顾客选择时间较长、工艺复杂的菜品,最大效率的节省出餐时间。

3主推产品中涵盖多种不同工序

这样的做法其实很聪明,不同的工序会把出餐的压力分散,不会把所有的都集中在一个热炒或者油炸之类的部门了。

其次菜品的曝光量高了,点单率自然也会提高。那在高峰期的时候是不是就可以提前预测到了?增加必点性集中出餐,大大减轻了后厨的压力。

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云海肴菜单

其中主厨推荐菜单中涵盖工序非常丰富

菜单关系到餐厅的营业额,更关系到老板们的利润。绝不是件简单的事,不仅体现了品牌的商业逻辑,包含了品牌认知、成本结构、定价体系等一系列的复杂内容。

在设计菜单时,最重要的是考虑如何调整利润结构,设计产品结构,并且引导顾客点出一桌高利润的菜品。

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点击次数: 更新时间:2019-7-23 17:29:16
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