专开30到50平店,卖小龙虾肉夹馍,1年突破200家

专开30到50平店,卖小龙虾肉夹馍,1年突破200家

专开30到50平店,卖小龙虾肉夹馍,1年突破200家

你听过肉夹馍,也听过汉堡,但你听过汉堡肉夹馍吗?

开连锁店的都让运营去巡店,可你看过让“厨师”去巡店的吗?

开餐厅都是按月发工资,可你见过240小时薪酬制吗?

别说,在山东济南,还真有一家这样的餐饮企业!

在一些连锁品牌都牟足了劲儿开100平大店,它却专开30-50平小店,出“奇招”制胜,还卖小龙虾肉夹馍,开出了200多家店!

近日,小编这就采访到了痴馍创始人王杰,一起来看看吧!

专开30到50平店,卖小龙虾肉夹馍,1年突破200家

模式上:专开30-50平小店,开出200多家店

如今痴馍的创始人王杰,最初是一个工厂的打工仔,看到外卖小哥赚钱就转行了,在做外卖的过程中,他发现肉夹馍卖得很好,于是就专程去陕西拜师学艺。

通过学习以及对餐饮市场的实地观察后,他捕捉到了机会!

在他看来,肉夹馍足够刚需高频,而目前大多数肉夹馍品牌都走高端大店型,小店模式或许有机会,就这样,痴馍品牌就诞生了!

具体玩法:

1、不开百平大店,专开30-50平小店,模式轻

100平肉夹馍店的压力比较大,30-50平的肉夹馍店成本压力小,比较轻。

当时已经有肉夹馍品牌在做百平大店了,痴馍此时进入,更是不能与其正面对抗。

而90%的30-50平的肉夹馍店都是夫妻店,这说明这种店型经过了验证,而且,这些夫妻店没有标识形象,产品没有统一,都是各干各的,没有统一化,这就有了做品牌的机会!

于是,痴馍就专开30-50平小店,把肉夹馍店做"小"做“精”,形成自己的差异化。

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2、以济南为原点,动车3小时可达区域开店,管理半径短

在区域扩张上,痴馍也是有自己的战略的,以山东济南为原点,向动车3小时可到的区域辐射,比如,山东周边、河南、天津、北京、河北、安徽、江苏一带。

这样,它的管理半径就会比较短,不管是运送食材,还是巡店管理,成本比较低、难度也小些。

3、主打社区店,肉夹馍售价5-8元,复购高

痴馍给肉夹馍的定位是大众刚需,以社区店为主,对商圈的要求反而不高。

从价格上看,一个肉夹馍售价在5-8元,做的是平民消费,复购高。

从租金上看,社区店租金低;

从客群上看,社区店的消费群体也相对稳定。

4、首创“产品研发”巡店,抓门店问题要害

在巡店这个问题上,痴馍也花费真金白银,走了弯路!

餐饮品牌巡店,一般派的都是运营,痴馍也是如此,高薪聘请了在各大体系、各大品牌里干过的运营专家,让他们去巡店,但一点儿作用都没起,王杰很纳闷。

后来那几天他看到产品研发天天闲着,就把他打发出去巡店了,没想到,有心栽花花不开、无心插柳柳成荫,产品研发巡完店,竟救活了一家马上要关门的店!

为什么运营专家巡店没效果,产品研发巡店却很管用呢?

运营专家们的思维是发现问题、制定方案,他们的方案也很好,但具体到落地,就很成问题了;而派了产品研发去巡店,就立竿见影了,这恰恰说明了,产品对一个肉夹馍小吃店的重要性。

琢磨来琢磨去,他终于明白了,对一个小吃店来说,什么运营、服务、营销都不是最重要的,产品才是生存之根。

一个小吃店,需要很高大上的服务吗?“老板,点餐!”“老板,结账!”“老板,拿点儿餐巾纸过来!”小吃店只用最基本的服务就好了。

这些在正餐品牌上屡试不爽的服务、营销、运营,可能在肉夹馍店上一点儿浪花都激不起来!

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产品上:首创汉堡肉夹馍,并攻克外卖难题

对肉夹馍这样一个传统品类,痴馍该如何做出差异化呢?

一、工艺上:改良工艺,延长“酥脆”感

痴馍做的是潼关肉夹馍,特点是馍干、脆、酥、香,但放20分钟,就没有脆感、没法吃了。

为此,痴馍的团队想尽了各种办法,王杰带着团队,扑在一线,足足做了5个月,终于解决了“脆感”的难题!

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1、面团用“最佳温度”冷发,口感酥而不硬

有人说,菜品的最佳口感温度是57度,其实面团也一样,也有一个最佳温度,在这个温度下才能做出最好的面食。

痴馍的面团醒发,要经历“常温”、“冷冻”两次工序,先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒发,然后在“最佳温度”下迅速冷冻。

在这个最佳温度下,面团的水分才能保持最好的状态,避免二次发酵,不会出现口感发干发硬的问题。

多一度、少一度可能都不行,温度高了,水分蒸发快;温度低了,面团的醒发慢、而且醒发品质不稳定!

只有在这个温度下,才能保证后期饼的口感酥脆而不是干硬!关于这个温度,小编几次询问到底是多少,王杰表示这是商业机密,不便公开。

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2、饼控制在16-21层,酥脆感可保持2小时

为了做外卖,潼关肉夹馍不耐放的痛点务必要解决了,怎么做才能突破“仅能放20分钟”这个魔咒呢?

经过了反复的试验,痴馍在“饼”的层数上找到了突破口,“饼”控制在16-21层时酥脆度最好,酥脆感可持续2个小时。

少于16层时,肉夹馍的汁就容易溢出来,收汁不好“饼”就不脆了,而大于21层就太厚了,口感会有些“面”,吃起来也不脆。

二、食材:选取“前肩肉”,肥瘦比例3:7,鲜嫩而不柴

为了让肉夹馍的口感更好,痴馍选择的是猪的前肩肉,这个部位内里含油花、口感好、有香味,肥瘦肉的比例控制在3:7,口感鲜嫩而不柴!

在猪肉供应上,选择和正大集团合作,这样可以追溯到每头猪,从饲料、到养殖、到屠宰,整个链条都放心,可以保障食品安全。

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三、产品结构:70%经典产品+30%新品

除了工艺,痴馍的产品结构也自有一套章法。

产品线并不复杂,加上饮品,一共就22款sku,虽然产品并不多,但什么是挑大梁挣钱的、什么是尝鲜吸引客流的,都有讲究。

1、利润产品:经典产品占70%,不下架

痴馍的产品策略学习的是肯德基,70%经典产品+30%新品。

70%的经典产品不变,比如,腊汁肉夹馍、秘制凉皮作为经典产品,这些是不会变的,也不会下架,因为这些产品在顾客心中已经有了很强的认知,要“肩负赚钱的大任”。

2、引流产品:首创小龙虾肉夹馍,每月上新30%

痴馍每月上新30%,它们的目的是引流,可能利润结构不是最好的,但它们新鲜、有话题热度,能激发消费者的冲动欲望,会让年轻人觉得这个品牌很新、很潮。

比如,夏天来了,就上小龙虾肉夹馍、沙拉肉夹馍,冬天来了,就上红烧肉肉夹馍。

再比如,王杰发现五芳斋咸蛋黄口味的糕点数据很好,就想着,为什么不试一试咸蛋黄肉夹馍呢?有榴莲披萨,为什么没人试一试榴莲肉夹馍呢?

为了引流、吸引顾客,痴馍就上新了咸蛋黄肉夹馍、榴莲肉夹馍。

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3、增利产品:汉堡肉夹馍,售价15-16元

一个汉堡成本不足2元,而一个肉夹馍的成本比汉堡还高些,但为什么在中国做肉夹馍的死活就比不过做汉堡的呢?

主要是认知的问题,因为肉夹馍做了很多年,顾客的认知已经固化了;而汉堡是外来美食,顾客心理没有认知,自然可以卖出高价。

王杰,突然灵机一动,为什么不能把汉堡和肉夹馍结合,做成汉堡肉夹馍呢?用汉堡的皮,夹上肉夹馍的馅,一个新品类就出来了。

对汉堡肉夹馍,顾客也是没有认知的,即使卖15-18元,顾客也可以接受,毛利就能达到80%,而且基于做外卖的逻辑,即便要打折做活动,也不至于亏本、倒贴!

就这样,一个成本低、售价高的利润型产品就打造出来了。

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外卖上:把外卖店开在办公室附近,日卖220单

外国的披萨很适合做外卖,中国的肉夹馍其实也很适合做外卖,尤其是在痴馍肉夹馍酥脆感已经从20分钟提高到2小时的情况下。

为了做好外卖,痴馍在济南总部的公司附近直接开了一个纯外卖店,一天可以卖220单!

1、外卖主打利润高的产品,日卖220单

痴馍的堂食和外卖的产品线是完全不同的2套体系。

比如,堂食主打腊汁肉夹馍,但外卖就不能主打这个了,因为它的利润薄,扣了抽成甚至会“不赚反亏”!

所以,外卖的主打产品就是利润高的,比如小龙虾肉夹馍、汉堡肉夹馍等,这样在做折扣引流的时候,也还能保证有钱可赚。

痴馍的原则做外卖的原则是“不冲量”,它在济南总办公室里开的外卖店,在没有做任何推广的情况下,就能日卖220单。

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2、爆单后关2分钟再开5分钟,保证流量

为了避免外卖爆单,即便有些门店会用大数据预测单量,也还是有些难以预测到的突发情况。

所以,外卖爆单后该如何处理,就是一个技术活了,有的人不懂,爆单后直接关闭了线上店,却没想到,一不小心就把店关死了。

到了痴馍这里,也会遭遇爆单,但因为后端的设备、人工都是有限的,爆单时也没法现抓几个员工来做。所以,它的方法是,外卖爆单后,不要突然关闭,而是关2分钟再开5分钟,这样就不会影响流量,单量的波动也不会太大。

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3、给外卖小哥送水,“变相”讨好顾客

有些餐饮店仅仅把外卖小哥当合作方看,但王杰把外卖小哥当员工看,他认为,外卖小哥也会影响品牌。

于是,会给外卖小哥送水,这样,外卖小哥一接到痴馍的单子,唰一下就来了,送餐快效率高,顾客体验好,复购也会在无形中提高。

效率高:“馍”、“肉”均提前预制,3分钟出餐

肉夹馍外卖的痛点解决了,那么,效率该如何解决呢?

1、汤包制:一包肉一包汤汁,3分钟出8个

馍是现烤的,痴馍的“烤馍”设备,出一锅需要3分钟,一锅可以出8个。

再则,肉也是提前预制好的,一包肉一包汤,员工直接往“馍”里放即可。

2、肯德基式柜台,保温柜离顾客最近,出餐快

痴馍采用的是肯德基式的柜台,保温柜放在离顾客最近的地方,就放在柜台后面,而烤馍设备就放在保温柜身后。

员工A把“馍”烤出来,递给员工B,员工B负责把汤料放进“馍”里,再顺手放进保温柜即可,整个操作流程一气呵成。

顾客一点单,员工直接从保温柜里把做好的肉夹馍,递到顾客手里即可。

3、智能化设备占0.6方,便于开30-50平小店

“痴馍提醒您,馍饼已烤好!”这声温馨提示,可不是出自服务员,而是出自痴馍店里的烤馍设备。

加上这种智能化的元素,会让顾客觉得很有趣,而且有利于品牌传播。

更重要的是,痴馍在优化完烤馍设备后,它的占地面积直接从2平降到了0.6平,占地面积降了70%,后厨占用面积小,这也是痴馍能够快速复制30-50平店、迅速开店的重要原因。

管理上:首创240小时薪酬制,餐厅从此不缺人

招工难、用工成本高是让很多餐饮企业头疼的问题,但痴馍的基层店长,就想了一招,解决了这两大难题!

她首创了小时制的薪酬体系,招的都是全职员工,但工资按工时结算,员工有事儿可以自由请假。因为用工灵活,吸纳了宝妈、学生工、农村妇女等群体。

比如,宝妈群体就适合干白班,除去接送孩子的时间,可以从早8点多干到3-4点,学生或白领,可以填补上晚班。

像部分农村妇女到农忙时,一个月可能只能干3天,就要回去半个月,也是允许的,因为传统的餐饮店,一个萝卜一个坑,请假太久可能就考虑辞退了,但痴馍有完善的排班制度,就可以把人员安排妥当!

这种方式,可以让员工根据自己需要,自由选择上班时间,这就能吸引很多人,解决了招工难。

而且还能节省不少用工成本!比如,一个单店原来需要4个干全天的员工,一人月薪3000元,一个月的成本就是1万2,现在,一个单店可能需要8-9个人,看起来人变多了,但实际上2-3个人才能拿到3000元,一个月的成本还不到1万,用工成本就省下来了!

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小结:

王杰说:“对一个小肉夹馍店来说,运营、服务都是表象,小吃店的生存之本还是产品。”

小吃店也好、快餐也好、正餐也好,不管你做什么业态,都要搞清楚该业态的底层逻辑,不能眉毛胡子一把抓,什么都学,而是量体裁衣摸清自己的生存之道!


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