起底小店模式,这才是餐饮经济的下一台引擎

起底小店模式,这才是餐饮经济的下一台引擎

「川菜是所有的菜系里最接地气、最民间的菜。」

《舌尖上的中国》导演、老饕陈晓卿曾这样评价川菜。尽管现在物流越来越发达,在各个一线城市都能吃到地道的红锅和川菜,但陈晓卿还是更愿意来到川渝大地,「来到四川,你能听到邻座非常悠闲地用四川话摆龙门阵,这顿饭肯定会吃得更有滋有味。」

是的,成都和重庆是两座以美食闻名的城市,据最新的大众点评 2019 必吃榜数据,成都上榜 46 家餐厅,重庆上榜 45 家餐厅,上榜餐厅数仅次于北上广深,而根据新一线城市研究所数据,成都和重庆分别以 15.4 万和 15.3 万家餐厅数量领跑全国,美食之城,当之无愧。

我最近调研走访了成渝两地的近十处餐饮商圈。我们发现,小吃、小喝的「小店」模式,正在成为美食圈的主流,而在这些小店经营背后的数字化进程,或许将成为中国经济下一个阶段的增长密码。

餐饮经济的下一台引擎,藏在街边小店里

01 起底小店模式

位于重庆江北区的观音桥,是西部第一大步行街。这里有传统地道的重庆火锅、小面、钵钵鸡,也有最新最潮的「网红」美食。虽然你也能轻松找到林立的百货商场,但浓郁复杂的食物香气随时都在提醒你:美食才是这里真正的主角。

复杂香气来自于餐饮商家的超高密度。我了解到,在观音桥商圈,有大大小小数百家餐厅,其中最有名的美食聚集地,要数位于星天广场的「观音桥好吃街」。如果用脚步丈量,大多数店面门脸仅有五六步宽度.

餐饮经济的下一台引擎,藏在街边小店里

重庆观音桥好吃街

看起来,「小店模式」是针对目前餐饮业「三高一低」现状的积极响应——面积小,降低房租成本;员工少,降低人力成本;控制菜品 SKU,降低原料成本。当然也有核心商圈寸土寸金的客观条件限制。

但事实并没有这么简单。

在「观音桥好吃街」的其中一架扶梯旁,我们见到了老铁土家洋芋饭的老板唐祥本。唐祥本当过五年兵,退伍后选择投身到餐饮创业,经营这家店也已经两年多的时间。

这是一家典型的「小店」。连后厨加堂食面积只有十几平方米,在观音桥好吃街的数百个档口中并不起眼。算上唐祥本自己只有五个员工,前二后三,唐祥本既是老板,也是需要奔走于前后台的最忙碌员工。

我数了数,餐厅菜单上一共只有 4 大种类 17 样菜品,如果不算凉菜的话,则只剩下 8 样菜品。招牌是洋芋饭,售价 11 元。

唐祥本表示,他的这家店虽然不在黄金位置,但因为招牌洋芋饭的爆品效应,生意很好,每天营业额在四五千元到上万元不等。对于一家客单价平均不到 20 元的小店来说,相当可观。

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老铁土家洋芋饭老板 唐祥本

唐祥本进一步向我们介绍,「最开始打开局面就靠团购」,围绕洋芋饭这一单品,唐祥本在大众点评等线上平台做了很多线上团购的营销。比如 19 抵 25 的代金券,以及 6.8 元即可堂食洋芋饭的单品券等等,其中单品券半年销售逾千份,攒下了初期口碑。

虽然观音桥好吃街客流量极大,但竞争同样十分激烈。特别是既有游客也有本地年轻人的混合比例,意味着商家既要懂得营销,也不能在产品质量上松懈。

「洋芋饭关键就是土豆要好,口感要求软糯香,再就是米饭要烧出恰到好处的锅巴」,因此,食材和供应链就是后厨的生命线,以往,唐祥本会亲自盯采购事宜,进货、盘点,事无巨细。「每天都得忙到后半夜」,随着口味不断改进,生意逐渐有了起色,但也给唐祥本带来了烦恼,「要应付的事情太多了,分身无术啊」。

每个餐饮老板的时间和精力毕竟是有限的。每天晚上十点关店盘点后,唐祥本还需要简单打扫前后厨的卫生,到家洗漱完就快凌晨一点多。早上六七点起床准备采买食材和一天繁重的开店工作。周而复始,而且越到法定假日,生意就越忙,全年算下来几乎只有过年能短暂休息几天。

一个偶然的机会,唐祥本想到可以向互联网采购平台寻求帮助。他选择的是快驴进货下单第二天需要的食材,在第二天早上十点店面营业前,工作人员就会将所有食材准时送货上门,唐祥本只需提前半小时到店即可,每天多出了两三个小时的休息时间。

「通过互联网平台,可以一站式采购你需要的所有食材,价格比线下供应商更低。更重要的是,还可以买到全国甚至全世界最好的食材。」唐祥本说,洋芋饭看似简单,但恰恰因为不能做太多调味,所以食材本身的质量对口味影响很大。

我们了解到,目前在餐饮供应链领域的互联网玩家主要包括美团旗下快驴、饿了么旗下有菜以及入局较早、腾讯投资的美菜。餐饮供应链已经成为巨头新战场。

对于主推特色爆款的餐饮小店来说,因为走量大,原料单价上如果能节约 1% 就能带来显著的成本降低——根据我们的调研,食材成本一般要占到餐饮商家总成本的四成左右。

餐饮被称为「百业之祖」,是门古老的生意。但某种程度上来说,绝大多数餐饮老板和种菜的农人一样,谈不上「职业」,只是他们养家糊口的谋生手段而已。

现在唐祥本能够腾出更多的时间精力谋划事业,他告诉我,最近在抽空找合适的分店选址,可能下一个店会开在解放碑好吃街附近。供给侧的数字化机遇,不只是让小店生意打开销路,还让「唐祥本们」第一次有机会改变起早贪黑的辛劳命运。

02 势不可挡的数字化

离开重庆,我来到了此行的第二站,成都。在两位 90 后餐饮老板身上,我看到了数字化的更多可能。

冯洋今年 26 岁,和年岁更长的唐祥本不同,冯洋这代人从小学、初中开始就接触到互联网,也常常被称作「互联网的原住民」。他是「席罐罐罐饭」奥克斯广场店的店长,这是一家连锁餐饮,目前在成都当地有十余家门店。

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席罐罐罐饭后厨

冯洋告诉我,以前门店要采购进货,他要提前两天告知公司的采购部下单,采购部再集中各门店需求后统一去批发市场采购,然后再配送到各家门店,环节多链条长。现在通过在互联网供应链平台的门店账号,可以自主采买低于周边市场的食材,每个月采购金额大概在 1.2 万元左右,平均能省下来 1000~2000 元/每月,按照一袋大米 137 元计算,相当于「白赚了」十几袋大米的成本,也相当于店里卖出 117 份粉蒸牛肉的利润。

据《中国餐饮报告 2018》显示,在 2017 年一整年中国新增了 311 万家餐厅,但同时也有 285 万家餐厅在这一年倒闭,这意味着,每新开 100 家餐厅,就同时有 92 家餐厅黯然退场。

平均每个餐饮玩家的生命周期仅 508 天,算下来一年半都不到,留给中小微餐厅经营者的赛跑时间实在很紧迫。

实体商业的生意大多利润微薄,餐饮业正是其中的典型代表。根据公开财报,即便是管理水平较高,同时有效控制了房租成本的海底捞,利润大概也只在总营收的 10% 左右。对于代表了行业多数的小店而言,一点点的成本优势,可能就是生意赚不赚钱、店能否开得下去的生死差距。

同样在奥克斯广场商圈,另外一家连锁餐饮「啵啵鱼」的 90 后店长杨宇航,也是一位头脑灵活的餐饮从业者,全面拥抱以供给侧新模式,也是他经营的「秘密武器」。

按照杨宇航的说法,「互联网采购平台的出现改变了过去的营业思维」。现在每天晚上 6 点左右,杨宇航就会根据近几日的盘点情况,预估下单,采买较多的是大米、油、巴沙鱼以及蔬菜等。目前,这家啵啵鱼也是整个奥克斯广场商圈里堂食生意最红火的商家。

传统堂食业务以外,每天啵啵鱼在外卖平台上也能做到几千元的流水。因为外卖配送不必受限于堂食的物理空间,所以实际上给商家带来了更多的增量生意,扩大了小店经营的服务半径。

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啵啵鱼外卖

我观察到一个重要的原因是,在 PC 互联网时代,硬件层面的要求使得互联网一直都没有真正击穿四五线圈层。最近十年,移动互联网的普及才是真正意义上的全体国民触网,互联网也由此成为国民基础设施。

看到冯洋、杨宇航们熟练地操作手机,我们也得以真正理解在此次调研中,为什么餐饮老板们的数字化进程超过了我们的预期和想象:消费端的数字化成为了供给端数字化的前提条件,每一个小店老板的手机,就是最小颗粒度的数字化终端。

而数字化的最终目的,是让餐饮老板感知到成本的降低,效率的提升,进而才会对数字化的接受程度整体提升。我们了解到,从走访的重庆观音桥好吃街,成都奥克斯广场美食商圈来看,至少 30%——50% 左右的餐馆都使用过快驴等产品,这是一个蛮惊人的数字,意味着互联网采购新模式正在这些看似不起眼但数量庞大的档口小店之间迅速流传和普及。

在啵啵鱼的收银台,我还注意到了一个“小白盒”,这是一个支持微信、支付宝等多种支付方式的聚合收单设备,因为已经与后台 SaaS 相连,所以堂食顾客直接打开二维码就能支付,不需要单独输入金额和密码,还能验团购券。

在杨宇航看来,现在干餐饮「必须想办法用科技」,因为看他这里生意好,不时有周围的饭店老板专门来找杨宇航请教,也有些人抹不开面子,就进店张望两圈。

因为切实的效率提升,一个餐饮商圈的数字化,往往就这样由愿意接受新鲜事物的年轻人们率先撬动。

03 商业效率的提升与重构

无论是在重庆的观音桥好吃街,还是在程度的奥克斯广场,我们所看到的,是数字化技术正在加速下沉,实体商业中颗粒度最小的「小店老板」们,正身体力行地参与到供给侧数字化的浪潮里面,并获得实实在在的降本增效。

这样由浅入深的商业改变正在带动整个餐饮商圈,商业街区乃至整个城市的数字化进程。有业内人士判断,在未来,大数据驱动下的精细化运营将成为最重要红利来源。

回到一个基本的问题,为什么像供应链、外卖、智能收单等各种供给侧赋能手段,能够带来这样「于无声处听惊雷」的颠覆式改变?

原因在于科技改善了生产效率。新经济与老产业的嵌入结合,商业效率的提升与重构,正在构成了中国下一阶段经济发展的根本驱动力。

随着越来越多的街边小店、品牌商户选择借助新经济的力量完成数字化升级,利用线上线下一体化提升服务体验和业务能力。中国经济在下一阶段求取内生增长的密码,也将愈变愈明。

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点击次数: 更新时间:2019-7-11 16:32:34
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