火锅的胜利,苏帮菜的围城

火锅的胜利,苏帮菜的围城

 

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中国人有多爱火锅

中国人有多爱火锅?距今约5000至6000年的仰韶文化遗存中的陶鼎,据说就是火锅的雏形。五千多年前,我们的先祖就把采集、狩猎所得的食物投入其中,下面生火,上面涮菜,边煮边吃,在火光中其乐融融。

诗人陶渊明也是火锅的粉丝,他最喜欢酒、诗、菊、柳和火锅。在吃火锅时,这位爱菊的诗人一定要在锅中放上几朵菊花,这样不仅可以为火锅增色、添香、加味,而且根据“菊能制颓龄”的说法,菊花有助于延年益寿。

元世祖忽必烈最喜欢吃的是涮羊肉火锅。据说在日韩地区,现在还有人把吃火锅称为吃“忽必烈”。苏轼不仅发明了“东坡肉”,也发明了“羊蝎子火锅”。他把羊脊骨洗净,放进锅中熬煮,成为现在“羊蝎子火锅”的雏形。

中国人的火锅文化由来已久,而到了今天更是一个庞大的数字——4800亿!

21世纪经济报道称,数据显示,2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元,其中火锅就贡献了4800多亿,在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%!有报告预测,2022年火锅市场规模将近8000亿元。其中,麻辣火锅代表四川(约4万家)与重庆(约3万家)火锅店数量约占全国的18.4%。国人对麻辣火锅的热爱与日俱增。

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日渐没落的传统苏帮菜

与麻辣火锅热度呈鲜明对比的,则是地方菜的没落。其中尤以传统苏帮菜作为典型代表。2018年6月21日豫园股份发布对外投资公告,以总价16.38亿元收购苏州松鹤楼100%股权。这家乾隆年间始创的苏帮菜老字号也难逃被收购的命运,令人唏嘘。

作为一个苏州人,对松鹤楼还是很有感情的。最著名的苏帮菜莫属“松鼠桂鱼”,就是松鹤楼的发明。桂鱼在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的,发出松鼠一般“滋溜”的声响,由此得名。吃松鼠桂鱼,讲究一点,是要等服务员现场烹上浇汁,才能吃的。这也是苏帮菜的礼仪。

松鹤楼被收购,只是苏帮菜没落的缩影。在厨师少、人工贵、租金高、毛利低的现状下,苏帮菜的空间越来越小。只剩几家老字号,依托游客,苦苦支撑。以“甜”闻名的江南名城苏州,也正被越来越多的火锅店侵袭。

火锅店越开越多,传统地方菜却越开越少。究其原因,是生活方式的变革,还是舌尖上的驯化?是资本的扩张与压缩,还是传统IP的开发与保护不利?都是原因,不一而足。

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高利润多营收,资本青睐的火锅市场

火锅的势力扩张,首先与资本密不可分。和传统饭店需要一套固定厨师班底不同,火锅店不需要大厨。用一个锅底,烫尽四季、南北食材。因为麻辣调味众多,对锅底要求高,对食材要求并不高。不像传统地方菜,需要购大量新鲜昂贵的食材。火锅店毛利较高。

也是这种标准化、易复制的经营模式,是火锅行业能大规模发展的主要原因。特别是如今各大火锅品牌开放代理后,代理店也不必担心锅底这个重大问题。对品牌火锅店来说,营业流水、加盟代理费用,锅底调味包都可以是收入源。

锅底有特色,装修有文化,品牌有故事,门店就可以快速扩张——尤其是在品牌IP化之后,可以通过品牌力去压低租金价格,作为主力店进驻。因此越有名的火锅店,成本越低,利润越高,也越多加盟代理,收入也越多。

反观传统地方菜,仍旧依赖厨师班底。传统菜系,都讲究师徒传承,一个大厨的养成少则五年长则十年。而对应的烹饪专业人才也供应不足,扩张速度自然缓慢。

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苏帮菜在“快时代”的夹缝里

在15世纪经历“哥伦布大交换”后,美洲的作物在非亚欧生根发芽,包括玉米、马铃薯、豆类、番茄、美洲辣椒等等,极大地改变了欧洲、亚洲与美洲的饮食与生活方式。而中国城市化的大历程,也如同一场巨大的“味蕾交换”:越来越重的口味、越来越多的调味品充斥着我们的日常饮食。甚至有一些路边的炒菜馆,也没有厨师,而是调味包加热。

相形之下,苏帮菜的传统体现出了传统饮食的精致,却价格高企,令人怯步。

苏帮菜讲究“不时不食”,在当下的节气里吃当季的食物,“冬鲫夏鲤,秋鲈霜蟹”、 “城中桃李愁风雨,春到溪头荠菜花”,冬天吃鲫鱼、春天吃荠菜,无论水产还是植物,都符合四季的规律。地道的苏帮菜对反季大棚蔬菜是非常看不上的。老年人去菜场,也是紧着挑拣“时鲜货”。

其次,“食不厌精,脍不厌细”的古话也非常符合苏帮菜的写照。

春日里一道清熘虾仁,要选用时令的河虾,当日手剥出虾仁;初秋里一道南荡鸡头米,也是由人采摘新鲜的芡实,手剥出果粒,水煮,放入白糖、干桂花。食材、人工都甚为昂贵。最典型的要数三虾面,都是人工手剥,分离出虾仁、虾脑、虾籽,手续十分繁复。

新鲜的食材、繁复的手工,苏帮菜从不以“调味”取胜。很多外地人感觉“口感偏甜”,如果是地道的苏帮菜,这分甜恰恰来自食材新鲜的清甜,而不是外界以为的“什么都放糖”。这种“清流口感”,在越来越流行“咸辣”的重口味的当下,很难生存。

在资本的“快时代”里,吃苏帮菜是一项“慢品味”。它不仅体现在较高的价格上,也体现在为吃一顿苏帮菜所愿意花费的时间和心情上。正是古老的江南生活方式的优雅体现。

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餐桌上的社交,各有各的文化

和动辄上千的苏帮菜、粤菜相比,火锅更平民,具有亲和力。没有主位、次位的差距,热气腾腾一顿乱煮,你中有我,我中有你,不分彼此,既交换了食材,也交换了唾液。一下子拉近距离,很符合中国式的人情。

香港的黑帮电影里,经常一群花臂黑T的黑社会一起吃火锅。上一秒喊打喊杀,下一秒就其乐融融。大哥也没有往日的架子,一道涮肉,给小弟夹菜。火锅,可以说是最平等民主的中国式饭局。

与火锅的“平民热情”相比,传统苏帮菜是比较含蓄的。比如,苏州人宴请外地朋友,必然要点一道“虾仁”。因为“虾仁”谐音了苏州话“欢迎”,这是一种对待好友的客气,规矩礼仪,自在不言中。

规矩和礼仪,或许也是传统地方菜日渐没落的原因。不时不食是苏帮菜的规矩,但在大棚蔬菜当道的今天,再讲究时鲜食材会徒增成本。强调手工、刀工的规矩,也让厨师更加精英化,抬高了人工成本。

如此以往,苏帮菜开始精英化,价格居高,非大众日常的饮食消费。但在高端餐饮市场上,苏帮菜又会面临上海菜、淮扬菜、粤菜等等诸多竞争。而这些菜系菜式更丰富,口味也更广泛,更受高端商务人士的青睐。

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尴尬的苏帮菜,如何缔造自己的IP

火锅属于年轻人,地方菜属于中年人。

根据美团大数据,20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%,年轻化趋势非常明显,女性比例高于男性,达到58%。客户的年轻化,使得他们不仅要消费食材,更需要消费环境、品牌。

在年轻客户的抢占上,苏帮菜比不上火锅;在中年客户的抢占上比不上粤菜、上海菜。在中低端市场上,苏帮菜比不了杭帮菜;在高端餐饮市场,又比不上粤菜、上海菜。

这让苏帮菜陷入一场高不成低不就的尴尬围城。

在火锅品牌不断推陈出新、缔造IP的时代,传统地方菜也奋起直追,以“外婆家”、“绿茶”为代表的平价杭帮菜全国扩张;以翠园为代表的粤菜,在抢占一二线大城市的高端市场。火锅的IP化更是不胜枚举:正统的大龙燚、小龙坎,怀旧风十足的电台巷,据说这家火锅起源于山城重庆的电台巷,是创始人唐一梦开始的地方,拜师7年,学艺3年的地方;而谭师傅的鸭血,据说是当地有百年传承的“豆腐鸭血”。

相形之下,苏帮菜的营销却相形乏力,没有强势的品牌IP,鲜明的特色符号,只留给人“昂贵、偏甜”的刻板印象。

其实苏帮菜可以学习杭帮菜的路线,创立两大品类,两条腿走路:一方面,保留传承苏帮菜繁复的手艺、匠心建立小众精英的“私房菜”品类;另一方面,走大众亲民路线,创建类似“外婆家”的苏帮菜连锁品牌,依托高效科学的流程管理,降低成本,提高翻台率,降低菜品价格。

说到底,苏帮菜需要保护传承,需要革命创新,更需要扶持优秀的餐饮人才,就像“外婆家”创始人吴国平,既能创立大众食堂,也能在黄龙饭店创立高端杭帮菜“宴西湖”。

有匠心,有创新,我们都希望可以品味更好的苏帮菜,生活在更好的江南。

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点击次数: 更新时间:2019-7-1 14:48:12
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