学海底捞正规化,也害惨了一批餐饮人

学海底捞正规化,也害惨了一批餐饮人

学海底捞正规化,也害惨了一批餐饮人

“盲目的正规化害了太多人,餐企正规化走得越远,可能离死也就不远了。”

今天,知名餐饮品牌马路边边的联合创始人——古倒吃在朋友圈发布了一篇文章探讨餐企正规化。

因为他听到身边无数的老板讨论做大做强正规化,所以出于好意,写了点他十几年间所看到的餐饮正规化现象,希望对餐饮人有一些启发。

学海底捞正规化,也害惨了一批餐饮人

做大做强正规化,哪一家餐饮企业不梦想?其中分很多种案例在我生活中出现过。

第一种:

黄瓜还没起蒂蒂就要正规化

以前很多其他行业的大老板投资餐饮,第一步就是招兵买马,组建了研发团队、营销团队、前厅服务团队以及财务部、行政部等等,理直气壮地说:“我们第一家就是要打个版,有利于后期走捷径直接上马连锁……”

最后,第一家店都还没开好,却花了很多钱,造成资金链短缺,无疾而终。

第二种:

稍有成绩就要扩大规模正规化

还有一种情况就是有点成绩就开始飘了,比如开了一两百家就觉得地球都是自己家的。

毕竟有一定盈利能力了,养一两百号人也是没问题,走出去也可以说自己是个大V、深V这种大神级别,于是乎可以抱着“有钱能使鬼推磨”的精神招兵买马,完善各个部门,甚至是一种盲目填充,毕竟队伍大了,也照顾不了那么多,下面哪个部门要求招人都是一个字”招”,财大气粗养闲人从此开始!

于是,可能养一批庸才、奴才,甚至是害群之马而不自知。

心里只有一个概念“人多好办事”,有更多的人才进来试错!但不知道有些人是来试错的,但有些却是来趟浑水的,来来去去人浮于事。

这个里面有个潜在最大的风险,所有大型连锁餐饮企业随着开店数量的增长,企业的瓶颈期也会很快降临,比如中餐100家、火锅1000家、冒菜3000家都算是中国餐饮最顶级的数量,到了也就饱和了,甚至管理不好了。

而餐企盲目扩大规模,迟早得面临缩减的结果,缩减甚至意味着企业的萧条、人心惶惶和众叛亲离,说得虽然严重事实就是如此。

学海底捞正规化,也害惨了一批餐饮人

第三种:

大餐企走事业编制般的正规化

第三种是已经做得很大的餐企寻求更好的企业制度,走事业编制般的正规化;比如我们要学习上市公司,我们要学习全球性的海底捞、西贝这一类的正规化。

其实每个企业的基因和发展轨迹与自身股东结构相关,任何管理都改变不了基因属性,反而会造成水土不服,损失更大。

因为搬运别人那一套模型百分之九十九要失败,新的管理模式会斩杀掉原有基因好的一面,放大了原来潜伏的各种矛盾,给企业造成的伤害甚至是致命的。

对,海底捞也是学不会的,最多只能借鉴一点点,一点点有用的方法。

学海底捞正规化,也害惨了一批餐饮人

第四种:

为正规化而正规化,私营企业搞成国营单位

为了正规化,所以我们需要层级汇报,需要讲规则,不再像以前各个负责人一言堂,也不像以前那样各司其职,而是划分责任,好好的一个私营企业,活生生搞成国营单位。我私下给很多企业老板说,你的正规化可能越走得远,离死也就不远了。

我说你们知道为啥餐饮企业最初几年发展壮大时最赚钱吗?

“因为餐饮行业属于小类别,比起房地产、汽车、零售业来说,餐饮业是九牛一毛中的那一根毛都算不上。别人一年可以营销费用达到几十亿,餐饮业看起来热闹也不过上1个亿的营业收入,当然海底捞上百亿是极致案例。”

最赚钱的方式对于餐饮业态就是“游击战”,多快好省是必须做的事,当我们都在开会决议这个广告投放不?那个采购行不行?游击战队早就在负责人的带领下打完了一场遭遇战,开完会黄花菜都凉了。

这件事我问过成都几家大型连锁营销部朋友,我说你们今年为啥本土广告做得迟缓,他告诉我,第一要审计、第二要报批、第三要信息反馈。

我暗自点头,你还没审计别人早就做完了,你反应过来某个大号都涨价十倍了,你需要审核最后的效果劳神费力,走完三个程序你的人力资源不知道需要消耗多少金钱。

小 结:

最后,我不反对正规化,要走出国门(能走出去的也是凤毛麟角,估计有生之年我还能见到一两个)。做大做强肯定需要更多优秀人才的叠加,但是盲目的正规化我看到害了太多人,如果没有好的机会,不要尝试。

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点击次数: 更新时间:2019-6-12 15:50:40
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