淡季不淡,旺季更旺,火锅领衔餐饮市场

淡季不淡,旺季更旺,火锅领衔餐饮市场

火锅领衔餐饮市场:淡季不淡,旺季更旺!

没有什么事情是一顿火锅不能解决的;如果有,那就两顿!

火锅作为中华美食的杰出代表,近年来横扫中国餐饮市场,去年,全国火锅消费总额同比增长10.8%,《中国火锅行业发展白皮书》显示,2018年中国餐饮总收入破4万亿元,其中火锅餐饮成为餐饮细分中的最大品类。

 

火锅市场

由于中国地域广阔,菜系居多,包括川菜、粤菜、西北菜、云贵菜等等,也造成中式餐饮市场高度分散。但是,这也阻止不了火锅领衔餐饮市场的决心。事实上,在2017年时,火锅在中国餐饮市场的份额已经达到13.7%,细分类位居第一了,位居第二的川菜市场份额达到12.4%,而在味型的选择上,麻辣、香辣锅是食客点选最多的锅底。所以,与其说是火锅统一餐饮市场,不如说是辣味。

火锅领衔餐饮市场:淡季不淡,旺季更旺!

来源:海底捞招股说明书

吃辣开心吗?

吃辣吃的是一种过瘾,就像有人喜欢坐过山车、看恐怖电影。

辣椒中的辣椒素是一种生物碱,刺激人体产生香草醛体,从而使得神经细胞温度增加,有被触电的感觉。继而刺激疼痛介质,刺激大脑产生内源性吗啡——内啡肽,从而产生愉悦感。

没有什么事情是吃一顿麻辣火锅解决不了的,内啡肽给你愉悦感。吃辣一时爽,一直吃辣一直爽。

火锅能够迅速占领细分市场与其容易广谱的、跨地域横向复制不无关系。

火锅的配菜一般都是全国市场随处可见,为了保持一致性,只要将火锅底料运往各分店。海底捞在全国的分店是最好的证明。而其他菜系鲁菜也好、粤菜也好、浙菜等都对火候、油温以及原料有一定要求,换一个厨师口味就可能千差万别。很多小伙伴也会说还是四川重庆的本地的火锅更好吃,但是在复制过程中火锅已经是尽可能的降低口味误差了。

此外,火锅没有季节性!

淡季不淡,旺季更旺是火锅的特征之一。虽然火锅的旺季是秋冬,但从数据来看,夏季并不是传统认知的“淡季”。尤其8月(暑假)火锅订单量与冬季11月、12月相近。

炎热的夏天,喝着啤酒,吹着空调,三两好友一起大汗淋漓的吃着火锅,人间一大幸事;一顿热腾腾的火锅是对冬天最后的尊重,在每一个天寒地冻滴水成冰的冬天,在每一个歉岁或丰年,火锅温暖精神安抚胃肠。

堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态。

消费者对于“吃”的要求越来越高,就餐不仅仅是为了果腹或应酬,火锅也是如此。火锅外卖让消费者可以在家里免去准备环节就享受火锅,自热小火锅也更加提供了一种随时随地吃火锅的便利。

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来源:艾媒咨询

 

火锅六大派系

按照火锅的地域、工艺、口味来看,将火锅分为六大派系,川渝火锅以“麻辣”著称;北派火锅以“铜锅”、“炭火”和“涮羊肉”为特色;以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅;还有简单快捷小火锅的台式火锅,以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的“云贵火锅”,以及海南椰子鸡、韩式火锅等其他类型。

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川渝火锅

川式火锅在火锅行业中占到64.2%的份额。川渝火锅以“麻辣”著称,微博上有一个段子:

四川人为了挽留对方一起吃个火锅能有多卑微?行吧行吧,鸳鸯就鸳鸯

国内的海底捞、小龙坎、重庆德庄等都是比较出名的川渝火锅代表了,值得一提的是,前段时间小龙坎和冷酸灵出了合作款火锅牙膏,分别有标准中度辣、川渝微微辣和传闻变态辣三种口味,这下刷牙也能感受火锅带来的愉悦感了。

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北派火锅

说到北派火锅,就不得不提北京的铜锅涮羊肉和西北的羊肉火锅了。老字号东来顺始于1903年,1996年东来顺连锁总部成立,老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。

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粤系火锅

粤系火锅以“海鲜”和“清淡堂弟”为代表,港式打边炉以及潮汕牛肉火锅都是比较清淡的汤底,以鲜著称。截止到2017年的数据,火锅门店全国突破40万家,而潮汕牛肉火锅则达到10万家。

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据悉,从2014年起,火锅业高速增长。2018年,全国火锅业总收入8757亿元,预计将在2020年超万亿元。

火锅的标准化程度最高,不少餐饮人纷纷加入火锅市场试图抢占份额,在开店的大潮当中,店铺出存率虽然高,但仍然要面对捉摸不定的市场环境。2018年前两季度全国火锅店数量持续增长,值得欣喜的是,2018年关店数显著低于2017年各季度。随着关店数减少和开店数增加,整个火锅行业市场规模逐渐增大,全国火锅市场竞争激烈。

 

网红经济

当前,火锅消费的主力军仍是80后,90后和00后是值得高度关注的潜力消费群体,而且越来越多的火锅用户愿意分享就餐体验,微博、小红书、抖音、大众点评都是消费者的分享平台,随着火锅消费人群的年轻化,受拍照发圈等网红经济影响,打造“爆品”成为一些火锅创新的主导思想,如奶茶火锅、冰淇淋火锅,包括榴莲、点心等进入火锅的“脑洞”创意也层出不穷。

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榴莲火锅

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奶茶火锅

除了和传统火锅相结合之外,还有甜品店的甜品火锅,用的火锅的锅,火锅内不是咸汤,而是浓郁的奶茶或是鲜奶,随后再把所有的材料倒进去,包括了珍珠,芋圆,和红豆等,恕我直言,这就是在吃甜品!

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家用网红小火锅也是风靡一时。

小家电品牌往往也推出各式各样的家用火锅专用锅,比如销量遥遥领先的小家电火锅以及集合颜值和价格于一身的日本Bruno多功能料理锅都广受欢迎。

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在这个物欲横流的时代,唯有口腹之欲最容易满足。

如果不开心,就去吃火锅吧!

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点击次数: 更新时间:2019-5-24 14:02:03
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