这家烧烤店只卖“牛肉串”,日卖7万

这家烧烤店只卖“牛肉串”,日卖7万

“跨行做餐饮后日子过得猪狗不如,一个人干10个人的活。”

“ 一个小时都上不来菜,顾客全都得罪了。 ”

“现金流断裂,血赔500万,交不起房租。”

……

苦、累、生意惨淡都是餐饮创业者经常遇到的情况,而以上的崩溃都来自一个人民警察跨界做餐饮的心路历程。

但是,凭借着专注只烤牛肉串不烤羊肉串、把精酿啤酒和烧烤结合、打造体验式用餐,让这家店起死回生,逆风翻盘,日营收翻了23倍!年营收1400万!

近期,职业餐饮网记者对小牛精酿主题串吧的创始人苏冠明进行了采访。

觉得餐饮门槛低,糊里糊涂开店,月赔30万

苏冠明,苏小牛的创始人,是个放荡不羁爱自由的85后。2012年考入北京,当了一名人民警察。

2015年放飞自我辞了职,当时觉得餐饮不需要任何门槛,只要能给大家吃东西就能赚钱。

自己又从小受东北烤串文化熏陶,于是他像个愣头小子一样,脑门一拍:开个烧烤店。

从此,苏冠明开启了自己的餐饮“囧”途。

(图左图右均为苏冠明)

01

餐饮小白入行,踩坑无数

苏冠明在开店之前非常了解自己:只会吃,不会做,又想走捷径,所以他找了同样做烤串的合伙人。两个人在合伙的过程中又没有做好分工及以股权分配的工作,导致经营惨淡,一套流程下来,直接就扔进去400万的真金白银!

后期苏冠明实在撑不住流水般“银子”往里投,四处借了100余万,又抵押了自己的住宅,强撑着继续开店。

02

秋天开业,直接进入淡季

“别人会踩的坑我无一幸免也就算了,别人不会入的坑我还是拦不住的往里跳啊”!

2017年5月才开始筹备,由于各种的计划不充分,导致错过了烧烤的黄金季节,开业就进入了烧烤这个品类的淡季!而且牌匾小还被门口的大树死死挡住,不注意根本看不到,所以一天就只有3000的流水,一个月就赔了30万!

这时候不止是“心冷”,身体更是冷!

店铺装修完,苏冠明总觉得少点什么,为啥这么冷呢?一拍大腿忘了装暖气!!!

1月份北京市外平均温度在零下10-15度左右,没装暖气就导致员工哆嗦着服务,顾客哆嗦着吃,就连串也都是“透心凉”。

03

一小时上不了菜,一天白扔200串

后厨分工不合理、员工打架、在入口处烤串都被吹凉了……没有一件是能让苏冠明省心的!

在店里筹划装修的时候,苏冠明让整个厨房“包裹”用餐区,呈“回”字型,烧烤区十分分散不集中也就算了,而且又只设计了一个出餐口。

后厨烤完串还要用1分多钟送到出餐口,出餐口大量的串堆积导致服务员分不清哪桌是哪桌,顾客甚至一个小时才能吃上串,就这样苏冠明把最初的一批顾客全得罪了!只能点头哈腰挨桌道歉。

而且后厨分工不合理,一个师傅从头盯到尾,精力有限就经常把串烤糊,一天扔掉的“废串”有200多串,每天就“扔”1000多块钱。

04

员工试衣间40平,占了20多个餐位

苏冠明本就是个平易近人的老实人,一直想和员工打成一片,没想到最后却被“牵着鼻子走”。

厨师们说:“想要条件好点的休息室,更衣室,这样才能烤出好吃的串”。

于是他就天真地给员工开了一个40平的休息室!要知道这个休息室整整占了20多个餐位!

苏冠明现在回忆起当时的举动,不好意思地露出“傻白甜”的笑容。

整改后逆风翻盘,日流水从3000到7万

如果说用皇天不负有心人、有志者事竟成这些高大上的词,来形容苏冠明的经历太过于“神话”,那么傻人有傻福、打不死的小强,这些接地气的词就是他的最佳标签。

2018年的春节,绝对是苏冠明做梦都会笑醒的几天。

春节期间,周围几公里的串店几乎都休息了,只有苏冠明因为房租太贵而舍不得关门休息,而这反倒成了苏小牛逆风翻盘的决胜点!

好运来了挡都挡不住!苏小牛从大众点评排名228到热门榜第一,从用餐期间坐不满到晚上排队两小时,从一天3000的流水到7万!

之前踩的坑不白踩,吃的亏都值得!

那么他都做了哪些调整让日流水狂翻23倍呢?

01

让顾客大声“骂”出来,差评变好评

虽然是外行进门,但是苏冠明也深深懂得“坏事传千里”的道理。

于是他开始一桌一桌地敬酒,一桌一桌进行用户反馈。

他要求店长必须要做到98%以上的用户反馈,必须要让顾客当面的说出自己的不满,甚至“骂”出来。

因为他认为,不管什么渠道的反馈都不如面对面交流的效率高。

没想到的是,很多顾客在店内“骂”出来以后,本来想给差评,却都因为释放完了不满而给了好评!并且很多客户都转化成为了忠实粉丝!

高效解决顾客问题的同时也把顾客网上的差评变成了好评,店内的老顾客占比至少达到了40%!

现在苏小牛是全5星好评,从之前的排名228到后来的烧烤热门榜第一!

02

模式创新,九点前卖串,九点后变成社交酒吧

为了迎合现在年轻人“吃产品+吃环境”的消费习惯,苏冠明充分利用起餐厅精酿啤酒的优势,把晚上九点之后的时间打造成了一个社交酒吧。

除了精酿啤酒,晚上也上新了几款鸡尾酒,环境变得幽暗,引入轻快的驻唱,快速让人们放松下来。

之前苏冠明在音乐的选择上用过乐队,但是发现声音实在是太吵闹了,顾客们完全听不清同伴说话,所以还是改成了驻唱及播放音乐。

除此之外,店内还适当的做了些隔断,尽量的保证顾客们可以听得见对方聊天。

03

改厨房,换菜单,效率为王

(1)4次改炉子,6次改厨房,5分钟上串!

厨房的动线设计一直是苏冠明最头疼的问题,怎么样才能集中烤串,还能保证温度,还能让传菜员分的清呢?

首先苏冠明就取缔了入口处的厨房,全转移到了后厨,不让流动的风吹到烤串保证温度,同时把前厨改成了桌椅,这样一来就增加了24个餐位,直接每天多赚5000元。

其次把出餐口数量由之前的1个扩充到3个,详细分类辣还是不辣,素的还是肉的。这样一来不仅菜品质量提高了,还能保证上菜的速度快了不少,保证串70度左右就能上桌,保证最佳口感。

前前后后不断进行调整,还包括扩大冰柜,炒、烤区分离等,苏小牛光厨房就调整了6次。

(原厨房改造后的餐位)

不仅厨房要改,为了提升口味,苏小牛也换了4次炉子!

因为跨行,苏冠明并不懂每个炉子的区别,所以一开始就采用燃气炉子,但是发现火候烤制不均匀,口味也不佳,于是就换了碳炉子。

虽然口味上来了但是却不是每个地方都允许用碳,对以后扩张不利,而且碳炉子后厨温度实在过高,师傅们都热得难耐,于是又换了电炉子。电炉子又容易起火,不能烤制所有产品,后来又经过不断的学习和考察后,发现口味稳定还是要采用混合方式,两种路子一起用,既能保证控制温度,又能操作简单化。

(2)菜单从“本”变回纸,点单时间节省2分钟

在餐厅开业时,为了美观,苏冠明采用了大饭店才会用的“本子”菜单,厚厚的菜单让顾客从头翻到尾要耗费好久的时间,服务员浪费时间也比较长。

于是他取消“本子”的菜单,变回一张纸。因为烧烤这个品类市场教育已经非常成熟,并不需要每个串品在菜单上展示,大家也能轻易对号入座。

不仅如此,他还设计了15个绝不踩雷产品,专门针对选择困难症,清晰的介绍爆款产品是牛的什么位置以及口感,简洁明了。

运用纸质菜单的同时也采用电子菜单点餐模式,双管齐下,每个顾客的点单时间都至少节省了2-3分钟。

04

烤串和精酿啤酒结合,专注提升产品力,营收增长30%

苏小牛成功翻盘除了模式的创新,环境的打造,重点还是在产品上。

不做羊肉做牛肉完美避开风头,把烤串和精酿啤酒结合直接让营业额上升30%!

(1)串品

1)避开羊肉,只专注做牛肉

羊肉现穿的丰茂烤串、一串吃到整只羊的很久以前……

北京的羊肉串赛道已经被这些深入人心的烤串品牌完全占据,挤也挤不进,打也打不过。

珠玉在前,瓦石难当。

既然难当,那就换个赛道,另辟蹊径不成为它们的竞品,专注做牛肉串,自己主导赛道!

2)设计暖胃产品,冬天吸引客流

烧烤这个品类是受季节制约比较强的,冬天的客流甚至会下降50%。

为了解决这个痛点,苏小牛研发了鸡汁豆腐串等“暖胃产品”,让顾客在大冬天也能暖暖和和的吃。

3)放大细节、注重用户体验

在细节上,苏小牛可以说做到极致了。

腊肠就只串一半让顾客一口吃完不扎嘴、香菇整片烤突出肉感、玉米改段为粒专治强迫症、所有肥肉改用肉筋放大嚼劲、五花肉配青菜解腻,拌芹菜变块为丝更好入味、取消生串保证食品安全……

总之每一款产品几乎都结合着用户体验来调整,做到顾客满意最大化。

(肉筋保证嚼劲)

(玉米粒)

(肉感香菇)

不仅如此,在配菜种类方面也走“广而全”路线,加入全国各地的特色,口味多样化

(四川烤脑花)

(东北烤鲫鱼)

(2)店内开30平的啤酒工厂,现酿现喝

既然是精酿主题串吧,精酿啤酒自然是特色之一。

苏冠明觉得仅仅展示啤酒无法凸显制作过程,所以干脆在店里就开辟出了30平左右的“迷你啤酒加工厂”,全部摆在顾客眼前,鲜酿现喝!

目前苏小牛的精酿啤酒占到营收的30%!

1)不遵循德氏正宗,只忠于中式口味,女性客群上涨15%

提起精酿啤酒,大家都会想起德国、美国、比利时等国家,想起酒精度、IBU等专业术语,但是苏冠明发现很多顾客并不关注你有多专业,只考虑你这里的产品有多可口,并且有的女生尝试黑啤过后都反应实在太苦了,于是他在其中加入了大白兔奶糖,男性不觉得奇怪,女性又觉得好喝。

包括啤酒的颜色更加鲜明,命名选择初恋等字眼刺激女性认知,这些小细节的改进让女性点啤酒的比例上升15%!

2)取消酒炮全用杯子

很多的烧烤店在卖啤酒时基本都会有成桶的酒炮,基本相当于十二杯的量,顾客方便自己打啤酒。

但是苏冠明发现,啤酒放到酒炮中隔半小时左右就会变味,口感直线下降。

为了最大化的保证啤酒口味,苏小牛就取消了酒炮,依然用杯装的模式,最大化保证口味。

职业餐饮网小结:

创业路太难,进入餐饮必须心存敬畏之心。

苏冠明就是因为最初掉以轻心吃了好大的亏,不过刚开业那些艰难的岁月正是他最宝贵的财富,正是因为他的初心不变才迎来峰回路转!

他说:“任何量变都会引起质变!必须做好每一个小细节,才能成为经得起推敲的餐饮品牌!”

留言咨询(24小时内获得企业的快速回复)(*为必填选项)

我们立即与您沟通
联系电话:
023-61221222
QQ:4255524点击这里给我发消息
温馨提示:
本站为资讯展示网站,本网页信息来源互联网,本平台不保证信息的真实性,请用户自行与商家联系核对真实性。此次留言将面向网站内所有页面项目产生留言。
姓名:
电 话:
意向选择:
留言内容:
验 证 码:
 
猜你喜欢查看更多
  • 小院江湖
  • 豁飘米线加盟
  • 重庆红天下火锅加盟
  • 重庆奇火锅加盟
  • 重庆酱骨大王
  • 重庆山城辣娇老火锅加盟
  • 渝碗面
  • 重庆大虎老火锅加盟
  • 重庆珮姐老火锅加盟
  • 重庆渝宗老灶火锅加盟
  • 重庆渝大狮火锅加盟
  • 海底捞火锅
点击次数: 更新时间:2019-5-13 14:50:38
友情链接: 重庆餐饮连锁网 山城辣娇老火锅 豁飘米线 红天下火锅 重庆开门红火锅 重庆火锅加盟 重庆小面技术培训 麻辣烫技术培训 拓展商机网 卤菜技术培训 重庆串串香技术培训 重庆火锅技术培训 重庆江湖菜加盟 重庆烧烤加盟 重庆串串香加盟 重庆小面加盟 重庆火锅加盟 重庆特色小吃加盟 重庆烤鱼技术培训 中国微商领域 冒菜加盟 调味品批发 炸鸡汉堡加盟 锁阳的功效与作用 备案域名交易 新闻资讯 底料网 西安电视网 消费走势 猎头公司 许昌人才网 商用洗碗机 包子培训 五家渠信息网 阿克苏信息网 SEO顾问 电子商务解决方案 兵团信息网 伊宁信息网 减肥药排行榜 特产 肯德基风味炸鸡加盟 药酒 五谷杂粮加盟 越南香水 越南咖啡 淮扬生活网 企业食堂承包 南京美食 重庆小面培训 食堂承包 创业时代 羊奶粉 板栗 分类信息网 餐饮加盟
招商/加盟热线:023-61221222
QQ:4255524
点击这里给我发消息
服务热线: 13452545444
最新商机,一手掌握,微信扫码或关注公众号:www.cqcyls.com
网站备案编号:渝ICP备18011310号-1  重庆网站建设|百推网提供技术支持
Copyright © 2002-2017 重庆餐饮连锁网 重庆渝人制味餐饮管理有限公司 版权所有

立即关注

在线客服:4255524

手机微信: 13452545444

座机号码: 023-61221222