火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

遛弯的科长 · 2019-04-03 22:33 来源:重庆游品 957

近日,关于火锅是否有文化的争议再次被大家提及。而事实上,这只能算是旧事重提 

事件起源自重庆市火锅协会会长,何永智发表的一封公开挑战信,针对的是蔡澜先生关于火锅的一段表述。

这封公开信发布时间是3月28日,而蔡澜先生说火锅没有文化,应该消失,时间却是在 2018年年底。

不仅如此,蔡澜先生在3月1日,也已经公开发表文章,详细说明了当时的情况,以及为何要说火锅没文化。这其中的是是非非,留给大家自己评说,这并不是我们关注的重点。

不过,这一次的事件,的确让更多人开始关注火锅中的文化。作为立足于重庆本地的重庆游品,对于火锅文化,尤其是重庆火锅文化,也有一些自己的想法要和大家分享。

火锅

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

要说火锅没文化,对于这一点,恐怕极少有人会赞同。因为,无论是从火锅的诞生时间,还是后世的不断发展,再到如今遍布全国乃至世界的各式火锅,都是火锅文化绵延不断的一种体现。

火锅这个词,并非自古有之,但是这种烹饪食物的方式,却是由来已久。在人类学会了生火,并且能够制作陶器之后,通过水煮的方式来烹调食物就成为了主流,而这种方式就可以视为火锅最早的雏形。

从历史上的文献资料记载以及后世出土的古代器物当中,都能够见到有关火锅的身影,只不过,那时还没有火锅这个称谓。

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块 

据了解,“火锅”这个词,应该是出现在清朝时期。当时,满人成为了中国的统治者,开始推行他们的烹饪方式以及习惯称呼,由此产生了火锅的叫法。

相对而言,因为他们是统治阶级,所以在火锅的具体表现形式上会更加精致,除了讲究味道,还得讲究器皿、食材等等细节方面的东西。

而最终,火锅还是回归民间,成为了一种平民美食,在全国各地呈现出百花齐放的姿态。

有的火锅越发地接地气,融入到老百姓的日常生活。有的火锅不断求新求变,以更高端的姿态来要求自己,成功打入高档餐饮行列。

而无论怎样,火锅一直都在我们身边,这就是火锅文化的最好体现。

重庆火锅

重庆火锅,是火锅当中的一个另类,因为它在重庆土生土长,一旦出了重庆,就算是同样的食材,味道也就变了。

重庆火锅的历史并不算长,距今应该也就百余年,但是它所造成的影响力,却是其他火锅所无法相比的。

现在,大部分人对于重庆火锅的印象,除了辣还是辣。网上广泛流传着的“微辣就是我们重庆人的底线  ”,更是让这种印象进一步加深。

辣的确是重庆火锅非常鲜明的特征,从锅底的颜色,以及空气中弥漫着的气味就能够明显感受到。

不过,味道只是重庆火锅的一部分,还有很多关于重庆火锅的文化需要我们了解。

关于重庆火锅的起源,一直有两种说法,其一是来自于重庆码头的船工,经由他们的创造而诞生,其二则是源自于重庆当地非常传统的“水八块” 

关于这两种起源也是众说纷纭,令人难辨真假。而重庆游品也并没有过多精力依靠自己去细细分辨,只能是在前人的智慧上,发表一些自己的见解。

在重庆市商业委员会出品的《火锅中的重庆》 一书当中,对重庆火锅的前世今生、点点滴滴都进行了非常详细的分析和解读,最终得到更加令人信服的答案,重庆火锅正是源自于“水八块”。

或许在发展传承过程中,有吸收来自其他各方的烹饪技法,但是追根溯源,依然得从“水八块”讲起。

溯源:水八块

对于水八块,我们这一代人,应该都已经非常陌生了。毕竟,现在连这个叫法几乎都听不到了,更不要说能够具体看到。不过呢,在如今的重庆火锅当中,有一种形式和曾经的水八块非常类似,那就是九宫格。

水八块是将一个锅分隔成八个部分,然后每一个格子供给一个人食用。大家各自将食材放到格子里烫熟,然后直接吃就行了。这些格子里是调制好的卤料,还并未发展到如今的牛油锅底。传统的水八块都是相对固定的小摊或者流动的担子,非常市井,是属于底层人民的美食。

而重庆火锅当中目前依然还在沿用的九宫格,其实已经失去了它最初的意义。

一开始,九宫格的出现,是为了让不同的人相互拼桌。因为很多时候会遇到一个人吃火锅的情况,如果一个人就占据一锅,无论对于吃火锅的人还是店家来说,都不划算。于是就产生了九宫格,可以让陌生人也在同一个锅里一起吃。

方法也是类似的,每个人占据自己面前的那一格,可能还会存在从隔板下部捞取别人菜品的情况,想来也是很有趣了。

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

用作分隔的四宫格

如今,重庆火锅里的九宫格,更多的只是为了方便烫煮食材,对不同食材进行分区,比如容易煮坏的鸭血和脑花,最好就是单独一格。

曾经看到过外地游客的评论,他们竟然认为重庆的九宫格火锅就是有九种不同的味道 ,真是令人意外。

毛肚火锅

重庆火锅还有一个名字,那就是毛肚火锅。

毛肚,作为重庆火锅当中最为经典的菜品,是吃重庆火锅时的必点菜。

毛肚,也就是牛肚,而且还要区分水牛毛肚和黄牛毛肚,重庆游品也是在阅读相关资料后才知晓这一点的。重庆火锅中,以烫食水牛毛肚为最佳,因为水牛毛肚肉厚而脆,食用起来口感会更好。

按理说,早期的时候,牛是作为耕种的主要劳动力,杀牛的情况应该很少,那么毛肚自然也就少了,为何它还成为了重庆火锅中的主角呢?

根据资料显示,当时重庆地区大量食用的毛肚都来自于隔壁的贵州。牛肉和牛的皮都有价值,但是牛下水却并没有人喜欢,通常都是被丢弃。

不过,重庆人可不管这些,将这些牛下水稍作处理,放入到红油锅底里烫煮,就产生出了奇妙的味道,重庆火锅的开端由此诞生。

虽然现在鸭肠(包括鹅肠)也是重庆火锅中的特色,但是地位最稳固的,却依然是毛肚。

后记

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

火锅有没有文化,我觉得从火锅绵延不绝这么多年的历史就已经能够说明问题了。

重庆火锅只是重庆特色美食之一,就像大家提到北京,首先想到的就是北京烤鸭一样。它们都只是当地美食的代表,而并非全部。

我们往往因为过分关注这些代表,而忽略了其他同样需要传承的美食文化,可这并不是重庆火锅或者北京烤鸭的问题,更不能作为说火锅没有文化的依据。

火锅的一大特点就是其包容性,将几乎所有食材都融合在一起。而这或许也是火锅的缺陷之一,无法对单一食材进行有针对性的处理。

而火锅最需要烹饪技法的,就是底料。

火锅没文化?我们来说一说重庆水八块

以重庆火锅的底料为例,几乎每一家火锅店都有自己的独家秘方,虽然大体上都是相同的原材料,但是在具体的比例、炒制时间、火候控制 上的差异,也形成了重庆火锅的独特性,这是重庆火锅文化中最需要传承下去的。

而随着自动化流水线的出现,重庆火锅底料也开始进入批量生产阶段,这是为了更好地适应时代发展以及广大食客的需求。

但是,这样的重庆火锅底料总觉得少了些什么,味道也不是那么令人满意,或许,这样的火锅才是没有文化的火锅 

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