“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


文 | 职业餐饮网 旖旎

“伟大的企业都诞生于冬天!”

疫情黑天鹅,让很多餐企面临生死的考验,而在绝境中,也倒逼出一批优秀的餐饮企业:

木屋烧烤“最惨”一天的营业额只有1000元,被逼4天上线6款“烤饭”,单店最高一天卖142份,日增收5000元,外卖逆增长10倍,发现午餐时段新增量;

一个月损失近1亿元,眉州东坡率先开启菜站止损,凭借菜站延伸思路在超市连开6家15平新模式店,卖主食、卤味、半成品等,找到了新的“掘金地”;

……

“逆境中打败弱者造就强者”,纵观餐饮行业,不难发现,在困境中更能成就品牌!

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


“最惨”一天只卖1000元,

17年烧烤品牌被逼4天上线“烤饭”

疫情之下,木屋烧烤堂食和外卖全部停掉的情况下,除去房租、人员等固定支出,木屋烧烤每个月亏损约5000万,最差的一家店“最惨”时一天的营业额只有1000元。

“当堂食停掉后,员工们就开动脑筋,将原来只能堂食的单品创新改良成外卖,木屋烤饭也就应运而生了”隋政军说。

仅仅花了4天,木屋烧烤上线了6款烤饭,烤饭的广告语还风趣自嘲说“我们的烤饭是逼出来的”。

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


从单店1天48份,到最高142份,“烤饭”上线以后,不仅让日营收增加近5000元,还让中午时段门店有了“人气”,又因烤饭与木屋烧烤原有产品属性契合,可以利用原有供应链,不用花费过高的成本在新品,为门店在最低成本下完成了新的“增量”。

烧烤一直很难突破场景的限制,午餐一直是硬伤,餐厅交着24小时的房租,却只能做晚市的生意,在疫情的逼迫下,木屋烧烤“急中生智”,让中午生意“火”起来,全天都有了客流。

据了解,木屋烧烤外卖线上销售获得了10倍的增长,营业额也恢复到疫情前的95%。隋政军说,“不逼自己一把,永远不知道自己有多优秀” 。

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“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


伟大的企业诞生于冬天:

“不逼自己一把,永远不知道自己多优秀”

17年的木屋烧烤,在疫情黑天鹅的“逼迫”之下,4天上线新品“烤饭”。在外界环境的多重“重压”之下,许多优秀的餐饮商业模式,和创新的思路想法都在困境和压力中诞生。

1、逼出新模式:

“24年餐企开15平超市店,找到了新的掘金地 ”

疫情下,餐企进入“ICU”模式,面对突如其来的年夜饭退订潮,很多餐厅开始“卖菜”来止损。

24年老餐企眉州东坡也用最短的时间在店里摆上“菜摊”,为了解决周边社区居民出不了门,还24小时上线了小程序卖菜。

菜站2天销售额突破10万元的成绩,让眉州东坡看到了新的机会,通过菜站的延伸思考,推出15平新模式店,在超市开档口店卖特色卤味、主食、半成品,眉州东坡借力超市获得精准流量,率先进入超市这个餐饮连锁品牌的新战场。

疫情让眉州东坡不再死守街边和商场,有了新的落地点,创新模式也让其有了新的盈利增长线,发现了新大陆。

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


2、逼出新方向:

“堂食+外卖+新零售三条路齐开,走出舒适区 ”

疫情之前,有很多餐企活得风生水起,生意不错,但疫情的来临打破了原有的舒适和宁静,逼着餐企找到新出路活下去。

就像做了17年,开出42家直营店的何师烧烤,疫情以前外卖一年增收7000万元,但疫情的来临让营业额全部腰斩,还要养活1000多名员工,企业迎来了至暗时刻,这让创始人碗均不得不想出新方向,救活企业。

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


碗均说,“疫情真的把自己和团队逼到了悬崖边上”。为了活下去,她和团队果断用2个月时间研发了新零售产品,可在家微波加热的烧烤,和不需要任何外热源,只需要一杯水就能搞定的自发热烧烤,解决不同场景下,顾客想要吃烧烤的需求。

而如果没有这次疫情,也许何师烧烤不知多久以后,才会增加新零售产品,现在堂食+外卖+新零售三条路齐开,不仅让自己度过危机,未来新零售也会成为品牌的另一条单独增长线。

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


(何师烧烤上线的新零售产品)

3、逼出“第二增长点”:

“老品牌遇瓶颈开新副牌,困境成餐企突破沃土”

一些餐饮老品牌遇到增长瓶颈,进退两难,想要改变却困于“尾大”,止步不前又面临被淘汰的风险。新副牌成了打破瓶颈的利器,让餐企迎来新的增长。

近几年,九毛九西北菜遇到瓶颈,开店速度和营收都在走下坡路,在无法突破的窘境下,2015年新品牌太二应运而生。

太二与九毛九西北菜是完全不一样的打法,“每天只卖100条鱼”、“不提供外卖”、“接待客人不能超过四名”,各种新玩法俘获了年轻人的心。

“劫后余生”的餐饮老板:不逼自己一把,不知道自己多优秀


而全新品牌太二的出现,不仅给九毛九集团增加了新鲜血液,也助推其成功上市。对于餐饮企业来说,随着经营时间的加长,营收增长越来越难,成本在上升,客流却在减少,营收在下降,怎么突破?

像是忙着开副牌的西贝、呷哺呷哺,餐企都在寻求新的增长点。而餐企的第二增长点,往往都在原有品牌的瓶颈期诞生,老品牌前路遇阻,才让新的增长点脱颖而出。就像俗话说得好,“没有压力就没有动力”,无法突破的困境,成了餐企创新增长线生长的沃土。

职业餐饮网总结:

马云曾坦言:“无法给出创新的定律,因为创新不是设计出来的,而是被‘逼出来的’”。

每个伟大的企业,都要经历面对突发情况的紧张、九死一生的惊险、迅速做出决策的困境、死而复生的恍惚。

而这所有的一切,也让一个企业拥有了耐力、毅力和走下去的能力。

商业世界中,总是说,伟大的企业都诞生于寒冬,无独有偶,在餐饮业,好的商业模式、创新思路也都是从绝境中迸发。

“乱世出虎臣,绝境造英雄”,相信更多餐饮企业能够逆流而上,成为乱世中的枭雄。

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