餐饮创业故事:赔钱8个月,这几个改变,让营收翻十倍!

餐饮创业故事:赔钱8个月,这几个改变,让营收翻十倍!

2019-01-29 10:40 来源:知乎 817

 

 

犯错不要紧,重要的是去解决问题。 

一、想当然的选址  

老孙(知乎ID:孙小疯),辽宁沈阳人,多次创业者,开过咖啡馆、小酒吧,2014年,正好两个创业项目都转手了,空闲之余,老孙决定要做餐饮。

因为女朋友家中老一辈是开面馆的,有一套祖传的秘方。于是老孙决定,开面馆。

为了开面馆,他东拼西凑,准备了12万元的启动资金。  

这时候,要考虑选址的问题了。

老孙第一个想到的是太原街的时尚地下,这个地下商场人气很旺。当时是2014年,在此之前,这个商场地下的小档口(十几平),转让费就得30万+,最高的甚至达到90万。

因为和商场的一个部门有合作关系,和人聊过之后,老孙得知这个商场负二层新开了美食区,是之前的鞋区改的。当时美食区的平均房租是6000元/月,押2付2。 

考察了整个区域,老孙发现了一个“理想”档口,而当时这个店面生意半死不活,所以老板以7000元转让给了老孙,其中还包括2个冰柜和1个大展示柜。  

老孙认为这个档口挨着用餐区,且两面透视,位置很好。

▲美食区格局示意图

于是他和老板谈好,一个月之后接手。

二、开业前的准备  

选址完毕,老孙做了简单的预算 

房租:7000×2=14000

押金:7000×2=14000

转让费:7000

厨具:15000

装修:15000

流动资金:9000

总计:74000

也就是说,手上12万,这个档口只需要花费7万。

接着,老孙开始琢磨装修风格,他决定把面馆名字定为“北平面馆”,装修风格是复古风 ,定位是低价量大 

他还想了一条slogan:量大份足能吃饱,价格回到解放前。

接下来的装修,老孙省了不少钱。  

首先,一般的商场都有指定的装修队 ,但是老孙找关系 ,申请了自己装修,就省下了装修队的钱;

第二,老孙的哥哥喜欢收集旧物,比如箱子、缝纫机、录音机等,所以复古物件有现成的,不用买;

▲老孙

最重要的是,老孙有装修工作室的经验,大部分的活可以自己完成,只雇了一个木工帮忙。 

三、试营业很失败  

为了赚人气,老孙制定了试营业的活动,每碗面只卖5元钱,宣传方式是发券(大粮票)和橱窗广告 (和商场合作置换的) 

▲“粮票”和橱窗广告

试营业期间,排队的人络绎不绝。但是试营业却很失败,因为餐具、厨具和出品流程都出现了大的漏洞。

1、餐具  

选用的面碗不好拿,送餐时容易洒。  试营业时,用的是一次性的筷子、勺子,很浪费。

2、厨具  

煮面炉是在淘宝上买的 ,选择的是销量最多、评价最好的。

但是,实际操作起来却发现这个煮面炉根本无法煮面 ,因为每个孔的空间太小,面条无法分散。 

试营业期间生意很火爆,没有时间多做调整,因此最终出品的面条是黏在一起的,呈圆形,口感很差。

3、出品流程  

因为档口没有上下水,且不准用明火 ,加上限制用电,高峰期的时候,煮面用的水就成了问题,重新做水很慢,没时间换水,最终煮面的水变得很粘稠,直接影响口感。

四、赔钱经营  

试营业的各种问题,让老孙发觉,餐饮经营的问题不可小视 。于是,他决定正式经营就由自己和女朋友两个人做,先把流程捋顺,把客源稳定了再雇人。

首先,老孙把所有使用不顺手的厨具 都进行了更新。热水 的问题,老孙通过厕所里的热水机勉强解决了。

▲试营业时的排队情况

然后,他们把重点放在了产品上。  

老孙把主打产品肉筋和羊杂都进行了优化,但是却发现虽然产品有优势,面馆却依然赔钱,赔钱的原因就在于选址不对。

前文提到,因为时尚地下的人气是本地最旺的商圈,所以老孙预想,新开的美食区人气应该也不会差,于是掉进了一个“大坑”。

1、格局不通透  

老孙没想到,因为格局问题,美食区只有中午的时间(一个多小时)有人来,其他时间整个街区几乎没有一个人。

▲非饭点时,美食区客流量堪忧

因为大多数客人进入美食区,都是通过右侧的电梯,要再上去,只能通过左侧的楼梯。整个格局是一个个格子的小商铺,不是大空场餐饮区,很多客人都不怎么往里面走。 

过了不久,为了增加美食区人流量,商场新增了用餐区 (如下图), 但是因为离面馆太远 ,因此反而起了不好的作用,用餐区多了,因此人流分散 了。

2、商家越来越少,顾客越来越少  

美食区的档口租金是2个月交一次,因为格局问题,顾客不往里走,这就导致商家挣不到钱。

于是,面馆周围的商家大部分干满2个月,就走了。因为商场没有人流量,所以撤出去的档口也转让不出去,只能空着。

久而久之,商家就越来越少,美食区更显萧条,客人更加不往里面走,形成了恶性循环。  

▲面馆周围的商户越来越少

面馆的竞争对手,是一家重庆小面,因为进驻得早,所以选到了好位置,就开在下行电梯的边上,客人在负一层就能看到 (见下图中右下角“竞争对手”)。 

只要有客人从电梯下来,第一个看到的就是重庆小面。 而往面馆方向,因为商家都走了大半,所以黑漆漆的一片,客人根本看不到里面的商户。

所以,大部分客人都在重庆小面坐着了,后来的客人看到重庆小面人气很旺,就跟风去那了。  

五、成功逆袭  

在转折来临之前,面馆经历了8个月的赔钱期。  

每天房租200+,电费50,但一天营业额只有300,支撑老孙坚持下来的,是顾客的好评。

因为老孙死磕肉筋、羊杂  ,虽然客人不多,但是都成了回头客。

赔钱经营了8个月,“北平面馆”终于迎来曙光——商场改造。  

因为美食区的商户越来越少,得到老孙他们的意见反馈后,商场经理决定做改造,把格子间改成格局通透的餐饮广场 ,给商户的改造政策是,商户 花多少 装修费改造就抵多少房租  

▲改造中的美食区

改造后开阔、敞亮的美食区,有了更多的人流量。  

面馆门前每天都排队,生意进入平稳发展时期,但是老孙却不敢放松警惕。于是,趁着过年装修 老孙去全国各地穷游做调研。

过年开业后,根据调研的心得,老孙把面的口味又做了进一步的优化,最终实现了营收的十倍提升,从每天300元到3000元。

▲消费者对“北平面馆”的评价

把体制、流程制定好之后,老孙的面馆已经在沈阳开出四家分店 ,虽然面馆算是成功做起来了,但是老孙还是觉得,餐饮真不是想做就做那么简单。

老孙说:“加盟什么的,是责任,我还没想好怎么去做,但是一旦要做,我就要帮他们赚钱,这是义务。”  

小结  

老孙说,餐饮这行,就算你聪明,东西好吃,没有经验就会走弯路。  

餐饮难,从装修、采购、选址到出品流程和定价,事无巨细都得花心思慢慢调整。

除了勤奋和坚持,餐饮的创业离不开天时地利,选址不能光凭感觉,商场未来的规划、发展和动线都要研究清楚。  

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