关于猪脑,全国各地竟然有这么多种吃法!

关于猪脑,全国各地竟然有这么多种吃法!

阿饭 · 2019-01-24 10:37 来源:火锅餐见 911

《本草纲目》记载:“猪脑甘,寒,有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道,临房不能行事。酒后更是不可食。”

相信看到上面这段话的男子定会虎躯一震,然后默默开始回想之前是否吃过猪脑,也盘算以后是否要堵上男人的尊严去吃猪脑,甚至,把“今天不行”的责任推到猪脑身上。

但猪脑还是那个猪脑,它也很无奈的~

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猪脑就是猪的脑子,小小一捧,生脑白嫩,熟后略黄,川渝地区叫“脑花儿”,听着就有股鲜灵劲儿。

最早吃猪脑的历史已不可考,但按照中国人“以形补形”的理论,最早吃猪脑的人可能是觉得自己脑子不够用,要以脑补脑,至于结果么,应该是没啥用,不然那么多状元秀才,也没见文献里有关于谁喜食猪脑的记载。

从南到北,民俗不同,食用猪脑的方法也不尽相同。

川渝地区有冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花汤 等等,不但吃法繁多,而且全国开花,各地大大小小的烧烤店里出现频率相当之高。 

以常见的烤脑花为例,新鲜脑花去筋去血,嫩嫩一团置于锡纸上,讲究一些的会在下面铺上藕片或笋片。

提前调好的酱料淋过几遍,里面有红油、青红椒、花椒、孜然等,脑花自身腥味较大,不下重料难以降服。因为脑子的主要成分是脂肪和蛋白质,二者对温度的反应极为敏感,所以烤制过程十分考验师傅的功力,多一分则硬,少一分又觉腥。

烤熟的脑花自带一股蛋白质特有的醇香,嫩而有层次,滑而有筋骨,拥趸们更是称其有“慕斯般”的口感,一口一口,不亦乐乎。

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到了贵州,同样的烤脑花则要加上折耳根,就像传进英国的红茶要加牛奶一样,吃出了贵式脑花的风采。

而到了广东,吃法就相对简单很多,粤人善汤,即使像猪脑这样怎么看都不似汤底的食材也照样脑到煲来。

2010年左右领导带我到广州出差,准备拿下一笔大单,本来以为会有一场苦战,谁知竟因为竞争对手的临时退出不战而胜。

回程前,客户请我们吃饭,饭店富丽堂皇,桌上菜品也让我大开眼界。除了龙虎凤汤、龟蝎汤、鳄鱼汤,这些一听名字就很霸气的汤品外,最令我无法忘怀的就是“补脑汤”。 

端到桌上的大砂锅里汤体清亮,眼之所见可以看到黄芪、沙参、仔姜、枸杞、当归等药材,而最显眼的是中间一整个完整的猪脑。虽说我当时全国各地跑业务,见过、吃过不少特色菜,但如此直白无碍地呈现在面前的脑子,还是头一次见到。

客户见我俩犹豫不决,直接上手帮着盛汤,一脑几分,我和领导各一块,边盛还边说“这最系补脑啦~”

我见领导面色青白,毫无下口之意,生怕客户一不高兴再把单子撤回,屏气用劲来了一口——汤体顺食管延绵而下,看似清亮实为鸡架猪骨熬制,鲜中还有一丝辣味,那是仔姜的味道,长时间炖煮的猪脑留在口中已是豆腐质感,咀嚼之下,竟绽得满口浓香。

客户见我面有喜色,也自己盛来喝,与我的眼神交流中颇有惺惺相惜之意,只留领导在那喝也不是放也不是。

再往北到江浙地区,有道“酱油蒸猪脑”。江南足日发酵的酱油,细细淋在脑花上,再无其它辅料,笼上蒸半柱香时间,猪脑既嫩又鲜,是称“脑脂玉”。

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而到了河南,这个可以五香一切的地方,很多人打小就吃五香脑花,只不过多用羊脑。街边夜市上,十几个羊头骨摆成的金字塔是小摊的常见“招牌”,买下一个后,老板把羊天灵盖撬开,使筷子就能吃到里面的脑花。

再往北就到了北京城,满汉全席里也有猪脑,它和熊掌、猩唇、驼峰处在一个批次,既有酱蒸,也可制羹,想来应该也是吸收了汉族的做法,毕竟关外放牧不适合养猪,也就更别提这种精细的吃法了。

除了中国,外国友人也对脑子有想法,但多是牛和羊的脑子,至于原因,我想大概率是因为宗教因素。印度的咖喱山羊脑,西班牙的面包炸羊脑,伦敦的生煎小牛脑,法国的酸辣酱牛脑等等。

如果在所有吃法中评选“最广谱吃脑法”,那非火锅涮脑花莫属了。

烈烈红汤之中藏一脑花,如暗礁般沉于锅底,但它又极为嫩弱,稍有不慎就会消失于乱筷之中,所以点脑花的人最好单独用漏勺涮之。

别看脑花肥,它肥得十分通透,极容易入味儿,所以,最好吃到最后再涮,可以吸足一锅精华,饱含一口,为这餐画上完美句号。 

虽然《本草纲目》上说男人不宜食猪脑,但《四川中药志》也有说:“无毒,入心、脑、肝、肾四经。天麻猪脑同服,可治偏头痛。”

所以,猪脑无奈,人也很无奈,到底该不该吃,该如何吃?不如无理取“脑”,开心就好。


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点击次数: 更新时间:2019-1-24 16:11:20
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