厨师开餐厅为什么总失败?14位厨师这样说!

厨师开餐厅为什么总失败?14位厨师这样说!

2019-01-21 11:15 来源:职业餐饮网 972

一位厨师在网上发出一个帖子:“做厨师很多年,开过几次店以失败告终,同时发现很多厨师都失败过,成功的很少。厨师开饭店为什么会是失败的多?”

随即吸引了大批餐饮人加入讨论,职业餐饮网小编为你节选其中14个代表性的回答,看是否说出你的心声:

@卡卡114799211

其实,一个厨房就是一片天下。做这一行的都知道,厨房的工作人员总是流水似的换换换。在这个小天下,考验的不单单是你的技术,还有你的交际能力,怎么能让老员工,新员工服你?怎么能管理好一个后厨?怎么能让楼面经理服你?我老公做厨房,从十年前400元工资,到前几年一万多工资一个月,到这两年自己开店,月入30万+…

十年前我就跟着他,他是厨师,我是服务员。他工资400,我800。做了一年,我和他说,我一个新手服务员工资就有800了,他有能力有技术,为什么不去外面试试?(当时是在他叔叔开的店。)于是他听我的,让当时的厨房老大给他找了个工作,辞职去了,月收入就到了3000。

再后来,认识的人越来越多,机会也越来越多,有人让他去外省的酒店,做厨房管理,月收入就到了7000+。后来几年都奔走在各个城市,当然,一直带着我。我是看着他进步的,他属于比较圆滑的人,又努力,什么都肯学。

一个厨房40多人,一个个都是服他的。甚至是楼面经理,大多时候是配合他的工作。前两年,我让他回家,毕竟我们结婚有小孩了,根在那里,他总是在外漂泊也不行的…咬咬牙借了点钱,把积蓄都拿出来,开了个店。当时银行卡就剩下2000块。

好在老公很会做人办事,新店开张,我们就天天去派传单,每个到店的客人,不计成本,就送他们招牌菜,而且每桌老公都会坐下,和他们聊聊天,问问意见。按老公今天的话说,客人都是我们一个一个留下来的。

现在店开了两年,原来当地有六家料理店,现在只剩下我们和一家私人家庭作坊的小店。老公负责出品、厨房、应酬。我负责店面运营,管账,管人,拉客,宣传,微信号。

我们坚持用的私人微信,不用公众号,因为我个人感觉,公众号就是机器人,是不会和顾客有任何交流的。相反,微信号就人性化很多。每天刷刷朋友圈,偶尔在客人的朋友圈留言,客人有意见了,或者有建议了,也可以在微信交流。这一步我们做得很好。

现在还上了以前欠的钱,买了车,上个月订了两套房(都是给了首期而已,月供)。相信我的老公会越做越好,他说他的每一个重大决定都是因为我的提醒,很感恩娶了我当老婆。其实我应该谢谢他,今年就十一年了,两个人在一起11年不容易,希望他勿忘初心。

@荒漠甘泉001

我是厨师出身,1991年学完厨师干了几年,94年开始开店,后来不断扩张、开分店,一路下来带过不计其数的厨师或跟不计其数的大大小小的厨师合作过了。曾很多跟我干的厨师后来开了饭店,大多数以关门告终。也有几个厉害的,现在有的跟我平起平坐有的超过我了。但成功的都是少数,总结了一下大约占5%左右。

厨师开饭店之所以失败,我认为属于跨界。都属餐饮怎么还跨界呢?岂不知餐饮是个前店后厂的行业,麻雀虽然小五脏俱全,牵扯采购、加工、生产、库存、营销、管理、人事、战略等等,而厨师,说白了就是一个玩菜的工匠,往好了说叫厨师。厨师是个搞技术的,职业使然让他逐渐脑子钻进了食品材料的加工与味道的组合中,属于细致活。

而经营是复杂的。很多厨师自己开店后,由于太懂后厨,他们控制成本太严格,以至于配料用料有些小气,导致菜品缺憾。

也有的满脑子把精力放到了菜品研发,全然不顾管理、经营等,也导致营业额下滑。有的只问味道好不好吃,却忽略了员工管理细节。有的……总之,好厨师不一定开得了好饭店!

@龙哥无敌手

回答这个问题得真正得厨师才能回答,不是厨师回答这个问题只是盲人摸象,太偏面。

厨师只是一门技术,就象你会做鞋你开得了鞋厂吗?最多也就是包个门头自己给别人订做鞋。开门头也得会选位置。如果位置不好你也开不起来。

所以说会干厨师只是会这门技术,而开饭店需要得东西很多,你不会厨师想开饭店可以雇厨师,只要有投资头脑,看准位置,有策略就能开起来,而厨师得心思大多在菜上,他对怎样经营,所开饭店的位置定性,针对得消费人群定性错误得话,这个饭店他就开不起来。

所以说开饭店位置定性,和针对人群很重要,什么样的位置,适合上什么菜,做什么样的饭店摸式才是重中之重,所以开饭店要对周围的人群做个调查,看开的饭店模式适不适合周围的人群,自己定的饭菜价格针不针对周围人群得消费能力,周围人群有没有消费的意向才是最重要的,而厨师缺的就是这些问题,只会炒菜,他能开得起来?最多也就开个小餐馆。我是厨师,打工二十年了,还没当过老板。哎!

@大白鲨29

就像种地的农民直接管理整个国家,视野、领悟、工作方式、用人等执行操作差距太大!只懂做菜不懂经济规律的具体操作肯定不行,餐饮是季节性很强的快消费,机会稍纵即失,辛苦攒点钱做生意一不小心就亏完。关门几年都不一定能想明白问题所在!

@155142585569

厨师出身经营餐厅为何失败居多,这很简单,因为在餐厅的经营壮大过程中,厨师的作用的权重比是不断降低的,而厨师出身的老板,一旦无法明悟这个道理,那就是心比天高了。

通常而言,一个炉灶能管80-100个餐位左右,厨师出身创业当老板,自己掌勺居多,一两个炉灶的话,也就是小餐馆私房菜的规模,对周边餐饮行业没啥影响,这时期就是味道第一,厨师技艺作用最大。

当发展到三四个炉灶时,危险来临,越红火越危险,主要有两方面,第一是规模已经到三四百餐位,对周边同行带来竞争威胁,来自社会上的各种阴暗面和红眼病会大量出现。

其次是规模扩大后,厨师作用开始让位给管理,管理跟不上,内部利益平衡不好,会出现采购与供货商勾结,餐面经理闹别扭,财务与社会各色人等勾结等等闹心事,绝大多数厨师出身的老板都过不了这道坎。

然后,当发展到五到十个炉灶的大型餐厅时,不止管理,连财务和餐面经理以及业务经理的作用都会超过厨师,厨师出身的老板如果心理定位不好,股权比例利润分配不合理的话,一定会造成各部门的派系对立。

所以,厨师如果仅凭技艺,没有足够人生阅历和感悟以及社会关系和手腕的话,失败在所难免。

@一树海棠满院花

不只是是厨师,比如说各种销售行业也是一样,一个优秀的销售员多数当不了老板,而当老板的,也许不会销售,既当老板又当销售的,基本都不会做大。

其实就是能力问题,一个成功的老板,他只会去想办法管理员工,而行业出身的老板,因为他干过,所以总觉的员工不如自己,事无巨细,总想亲力亲为,处处设防员工,所以这样的老板成功率极低。

@刘sir31163439509

厨师是厨技厨理的专业人士,一般想开,能饭店的都是厨技有成之人,对饭店的人员架构、工资结构、经营费用、原料价格、毛利率撑控。都有一定的知识,凭着各方面的优势,本以为要胜过其他人经营饭店。

但此乃为最大忌,熟悉厨艺,並不懂营销,更不熟与顾客周旋,中国厨师大部分不擅长抛头露面,更听不得顾客非专业性的指责。总想技术的投资比金钱优势大,但资金未到位就急于上马,往往是如何失败的自已都不明白。这也就是厨师开饭店失败的主要原因。

@超级的梦小超

厨师相当于是技术,店老板是销售和财务,这是两个概念。如果技术特别好,当然也能成功,其他人慕名而来,开店自然成功。

如果技术上名气不是足够大,那就要在供货、营销、服务等等增加客流量方面下功夫,这时候,你自己招来的厨师是否能行是一个问题,因为老板很少亲自下厨,更多的是去管理。

还有就是自己开店,一般都很少一次性成功的,起码要两三次失败后才能成功。总结前面的经验,后面就很容易成功啦!

@风雨夜归人80144152

很简单啊,之前不是有个游泳教练培养了多少个世界冠军,殊不知教练是个旱鸭子不会水,厨师也一样,菜做得再好,不会经营管理,餐饮服务,社会人脉,和企业能生产出来好产品一样,经营管理,销售和服务,资金回笼,更是一门技术学问,会做好菜只是很关键的一部分而已。

@萌宠爱搞怪

出场人物:某星级酒店行政总厨黄师傅

在广东的潮州一带一直就流行着这样的一句话“宁做一块钱的生意,不打十块钱的工”,自己做生意干事业的梦想从小就根植于每一个人的心中,当然黄师傅也不例外。

在经过6年厨师长的磨练后自觉厨师技艺已相对成熟,而且周围许多亲戚朋友都说:“你这一行都做了这么久了,为什么不做自己的事业?”于是黄师傅毅然选择了自己开店这条路。

俗话说“万事开头难”,但黄师傅如今回忆起来的时候并没有觉得在饭店开业之初有任何困难或挫折的地方,反而似乎一切都很顺利。

当时黄师傅是从别人手里盘下的这家店,店的前身就是一家餐馆,而且位于一条很热闹的街区,那里一整条街道都是大大小小的食肆。而且虽然是第一家店,但光面积就有七八百平米,除了大厅设有十七八张桌以外,还有五六个包厢,这样一来场地的限制也没有了。

如今回想起来,黄师傅用“成功”来形容自己的第一家店,餐厅开业后主要经营中、晚餐和宵夜三个市,黄师傅和自己店里的三十多个员工要一直忙到凌晨三四点,自己的好厨艺加上周围优越的地理位置,居然才开业十多天餐馆就火了,到后来黄师傅不得不调动自己所有的同事朋友过来给他帮忙。餐厅的口碑就这样传开了。

然而生意太好却招来嫉妒!

原本打算用一年时间收回成本的餐厅没想到不到一个月生意就稳定了下来,而且成为了整条街上生意最火爆的一家,但好景不长麻烦事便来了。由于餐厅是从之前的店主手里直接转让过来的,虽然光是转让费就花了好几十万,但餐馆的营业执照等手续一应俱全,而黄师傅看中的也正是这一点。

黄师傅房东的老婆当时也在这条街经营着另外一家大排档,在黄师傅的店开业之前生意还可以,但自从黄师傅入驻这条街后很快被抢了“风头”,于是房东提出要收回餐馆的营业执照,这样一来原本签了五年的承包合同一年半就夭折了。 事发后黄师傅也想自己独立办理一份营业执照来经营,但跑了好几个地方都没能办下来,只能眼睁睁地看着自己苦心经营的店被收回。 现在回想起来,黄师傅依旧感触良多,从一个打工者到老板最难转换的就是心理。

@手机用户王金刚

开饭店,不象一般的小饭馆,要想经营好一家饭店,除了具有较高的管理能力外,更需要在社会上有较多的人脉,集聚更多的人气,这样才能将饭店的经营支撑起来。而厨师,整天埋头做菜,空闲时间有限,在外的交往应酬少,这就是厨师开饭店失败的主要原因。

@人称老衲为方丈

作为一个厨师来回答下这个问题!

开店是商业行为,厨师炒菜是技术行为,两个领域,突然跨行,不行的当然占大多数了!

@没事挤奶牛

不想当将军的士兵不是好士兵,不想自己开店的厨子不是好厨子!当厨师简单,只要做饭炒菜就行,收工了就可以和朋友把酒言欢,不操心生意好坏,大不了换个东家接着干。

自己当老板每天都是钱钱钱,成本要核算,利润要计较,过去的朋友来捧场一旦捧成习惯了,钱就遭罪。除非你有大块头又有大智慧,打得跑地痞流氓黑社会,结交好富二代和权贵,自己前进路上没用的朋友全抛弃。只有这样,即使你不干饭店也是一个成功做任何生意的好厨子!

@劲仔19

开饭店除了保证菜品的质量外,还有最重要的就是管理,服务员服务态度,上菜时间,采购食材的品质,怎么留住回头客,这些都是门学问,要会管理才能经营下去,平时只会做菜的厨师,一跃成为了饭店管理层,管理方面从来没接触过,自然难以着手布局,没有这么简单啊。

服务员待客素质,每次出来的菜品是不是都能让客人满意,采购的食材质量是不是够高,每月经营成本(员工收入、采购食材、店租水电、税收),菜品定价种种,店面位置,周边消费人群……

其实我根本就不会经营饭店,只是这么多年的社会经验得出的结论,员工性格品质非常重要:是不是容易耍小脾气,做事是否认真?

有不少服务员要客人看他脸色什么的,菜做得再好员工管理不善,影响客人用餐心情,客人一旦出现用餐不满意的心情,或许下次就不会来了,越高端的人对这方面越重视。

员工管理的这些问题,都会对饭店的经营造成非常大的影响。开店之前必须把服务员培训好。我们这边有个蒸品速食的快餐店,员工的素质就非常好,从说话的语气礼貌用语,总是笑眯眯的,让人看着很舒服。

餐厅的卫生环境也做得非常好,更舒适,每到饭点我们这边社会各级阶层都愿意到他家吃饭,外卖也是多得惊人。我也经常去,我非常愿意在他家消费。他用良好的信誉、优异的菜品、优秀的员工 舒适的环境,留住了客人的心。


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